我只想说,费南雪+塔皮的组合是乳齿收买人心!
用料
| 塔皮 | |
| 杏仁粉 | 12g |
| 低筋面粉 | 125g |
| 糖粉 | 50g |
| 盐 | 1g |
| 黄油 | 75g |
| 鸡蛋 | 30g |
| 覆盆子啫喱 | |
| 覆盆子果泥 | 120g |
| 覆盆子酒 | 10g |
| 砂糖 | 35g |
| 吉利丁片 | 5g |
| 香草慕斯 | |
| 牛奶 | 30g |
| 淡奶油 | 7.5g |
| 砂糖 | 17.5g |
| 香草荚 | 1/4枝 |
| 蛋黄 | 15g |
| 吉利丁片 | 3g |
| 淡奶油B | 125g |
| 巧克力费南雪 | |
| 糖粉 | 53g |
| 杏仁粉 | 20g |
| 低筋面粉 | 18g |
| 可可粉 | 3g |
| 泡打粉 | 1g |
| 盐 | 0.2g |
| 蛋清 | 48g |
| 无盐黄油 | 25g |
| 黑巧克力(70%) | 5g |
| 覆盆子糖浆 | |
| 水 | 50g |
| 覆盆子果泥 | 17g |
| 砂糖 | 20g |
| 覆盆子酒 | 5g左右 |
| 香草卡仕达 | |
| 牛奶 | 125g |
| 淡奶油 | 14g |
| 蛋黄 | 31g |
| 砂糖 | 31g |
| 低筋面粉 | 4.5g |
| 玉米淀粉 | 4.5g |
| 香草荚 | 半枝 |
| 红色镜面 | |
| 砂糖 | 50g |
| 水 | 25g |
| 水饴 | 50g |
| 炼奶 | 33g |
| 吉利丁片 | 3g |
| 白巧克力 | 50g |
香草覆盆子巧克力费南雪塔的做法
#塔皮
粉类过筛,混合均匀入,放上切丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,放入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块取出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻
#覆盆子啫喱
准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜备用吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮沸,加入吉利丁拌匀,倒入模内冷冻
#香草慕斯
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶拌匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温
淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型
#香草卡仕达
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖轻轻拌匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液拌匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱
煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏备用
#巧克力费南雪 + 塔皮烘烤
塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石
190℃,5分钟糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀
黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置备用
蛋清温热至约40℃
黑巧克力融化备用粉类里加入蛋清,刮刀拌匀;
加入放凉至约60℃的黄油,刮刀拌匀;
加入融化的黑巧克力,刮刀拌匀烘烤5分钟的塔皮去掉重石,倒入巧克力费南雪
继续190℃,15分钟,出炉放凉
刷覆盆子酒糖液#红色镜面
砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用
(正常最好提前一晚拌匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)#整合
覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯
卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶
小贴士
香草慕斯的量做出来,对于这个尺寸需要的量会多很多,材料太少会不方便操作.
多余的量可以装在玻璃罐里做成冷藏慕斯或者其他模具内冷冻备用,一星期内使用掉.