巧克力泡芙海绵蛋糕（共计：1400 克）
202.2 克【14.44%】……全脂牛奶
40.5 克【 2.89%】……黄油（室温软化）
108.1 克【 7.72%】……80%黑巧克力（Cœur de guanja chocolat 80% P125）
162.2 克【11.59%】……T55面粉
21.6 克【 1.54%】……可可粉（法芙娜）
229.7 克【16.41%】……蛋黄
135.1 克【 9.65%】……全蛋液
338.4 克【24.17%】……蛋白
162.2 克【11.59%】……冰糖或细砂糖
※材料说明：80%黑巧克力（Cœur de guanja chocolat 80% P125）↓，当然也可更换为其他巧克力。
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步骤：
1、将牛奶、黄油和黑巧克力在厚底平底锅中加热，加入混合过筛的面粉和可可粉，再将蛋黄和全蛋液加入，如果需要，可以加入适量热牛奶来调整面糊状态。
2、同时将蛋白与冰糖打发成蛋白霜加入到“步骤1“中拌匀。
3、铺入烤盘内抹平整（烤盘规格文末组装步骤中有详细说明），每盘700克面糊，放入160℃的烤箱中烘烤约9分钟。
覆盆子果酱（共计：600 克）
457.2 克【76.21%】……覆盆子果茸（斯歌丽Sicoly）
118.1 克【19.69%】……细砂糖
8.2 克【 1.37%】……NH果胶
8.2 克【 1.37%】……柠檬汁
8.2 克【 1.37%】……君度酒
※材料说明：覆盆子果茸（Sicoly raspberry puree）↓，也可更换为草莓果茸。
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步骤：
1、将果茸加热至45℃，加入提前混合拌匀在一起的细砂糖与NH果胶粉拌匀。
2、煮沸后，离火加入柠檬汁和君度酒拌匀。
孟加里黑巧克力甘纳许（共计：1040克）
253.0 克【24.33%】……35%淡奶油 #1
28.7 克【 2.76%】……葡萄糖浆DE38
28.7 克【 2.76%】……转化糖浆
223.5 克【21.49%】……64%黑巧克力（Manjari）
506.1 克【48.66%】……35%淡奶油 #2
※材料说明：64%黑巧克力（Manjari chocolate 64%）↓，当然也可更换为其他巧克力。
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步骤：
1、将第一部分淡奶油与葡萄糖浆和转化糖浆一起加热，然后冲入到融化的黑巧克力中并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻。再将第二部分冷藏的淡奶油加入，再次搅拌乳化均匀。
2、使用之前至少冷藏12小时。
组装&装饰
700 克……巧克力泡芙海绵蛋糕
220 克……覆盆子果酱（涂抹蛋糕）
40 克……覆盆子果酱（表面装饰）
520 克……孟加里黑巧克力甘纳许
30 克……鲜覆盆子（或草莓）
15 克……糖霜
适量 克……金箔纸
步骤：
1、将“巧克力泡芙海绵蛋糕”倒入硅胶烤盘内（烤盘规格：60x40cm，高度1cm，烘烤后蛋糕的规格：55x38cm），每盘700克面糊，放入160℃的烤箱中烘烤约9分钟。出炉后蛋糕表面覆盖一张烘焙纸，静置待其冷却后，揭掉烘焙纸（同时会将蛋糕表面的烘烤着色皮粘掉，未完全粘掉的部分手动轻轻去除）。
2、将制作好的“覆盆子果酱”中的220克均匀涂抹在蛋糕表面，剩余的果酱留用做表面装饰。
3、将冷藏的“孟加里黑巧克力甘纳许”取320克打发至奶油状态（不要太稠）用于涂抹在蛋糕的果酱上，另外再取200克打发至比较厚重状态，用于挤在边缘——卷起来时作为“夹心”。
4、将蛋糕卷起来，接缝处朝下，冷冻至少40分钟。
5、裁切整齐后，蛋糕卷表面稍倾斜放一张长条形烘焙纸，筛适量糖霜，然后移除长条形烘焙纸，挤若干水滴形“覆盆子果酱”，装饰以鲜覆盆子（或草莓）和金箔纸完成（参考成品图片）。
用料
| 鸡蛋 | 个 |
巧克力覆盆子蛋糕卷的做法
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![巧克力覆盆子蛋糕卷的做法步骤图 第2张]( "巧克力覆盆子蛋糕卷的做法步骤图 第2张")
