祝大家都能做出整齐漂亮的面皮。
压面机买了很久,因为一直把握不好水量,和整形方法,面团或软或硬,全部歪歪扭扭,东长西短的,特别丑。
而且一个人操作很别扭,试验了很久很久,才琢磨出几个小窍门,终于做出来整齐漂亮面皮来。
此方法同样适用于各种利用压面机造型的刀切馒头,或者造型馒头类。
(太懒了,菜谱躺在草稿箱快一年,之前拍的图片因为手机坏了,全部丢失,只好重新补拍)
用料
菠菜面团 | |
面粉 | 130克 |
盐 | 1克 |
土豆淀粉 | 10克 |
菠菜粉 | 6克 |
水 | 65克 |
白面团 | |
面粉 | 100克 |
盐 | 1克 |
水 | 38克 |
自制面条 手动压面机-附超详细整形手法的做法
1、所有干料称量在盆中,用蛋抽或者筷子混合均匀。
2、称好的水缓缓倒入混合好的粉类中。
3、用筷子混合,至面粉基本成团,用手将松散的面粉压成一个面饼。
面团的干湿度如图。
注意:菜谱用料栏是菠菜面,里边有土豆淀粉。
不加土豆淀粉也没有关系,会没那么Q弹。
白面条用料:
中筋面粉 100克 盐1克 水(室温水)38克
室温 21℃ 湿度 49%用掌根用力压面团,使面团变薄,厚度基本一致。
压面机调整至最厚的一档待用。过一遍压面机。
短边的面皮折过中心稍多一点,压紧。另一边也折过来,稍有重叠或不重叠都可以。
折好的宽度和压面机基本一致。
这里注意:我的压面机100克-150克干粉量,这种两折的方法,面皮的宽度都是可以和压面机大小差不多的。
如果做大份量,比如300克干粉,就可以在揉好面团之后,就分成两个面团交替操作。压好的面皮拉出来,就顺着这个方向,不要换。
再将短边面皮折过来,压紧,不要包空气在里边。剩下的面皮也折过来,同样压紧。
同样过一遍压面机,这个时候面皮有折痕的一面,随便向前或向后都没有关系,毕竟这个时候还很丑呢。
这样反复压两三分钟之后,面皮会变得光滑一点,同时手感也没有那么硬了。
这个时候就要注意了,面皮接口的那一面,要背对着自己。
面皮放的时候要紧贴着压面机滚轴的一边放置。
放中间的话面皮会越来越歪,而且越扯越难看。面皮表面已经很细腻,而且变得软软的时候,来最后修形,让面皮更方正。
先找到面皮的宽头和窄头。将稍寛的一头折向窄头,圈圈里的边边一定要对齐,压紧。
另一边稍稍拽一下边边,就能对齐了,压紧。
两边都对齐之后,中间会有一个小包包,没关系,看哪边顺眼,就压过去。
两边都要对的很整齐才可以😊。
按照之前的手法压到自己满意的软硬度和细腻程度。
看看,按照这个方法,连面皮两边都很整齐细腻哟。边角都会很整齐,只有一个边会稍微有点突出。
全程不需要涂干粉。
怕黏的话,可以在你要的厚度的前一个档位,就是比如你想要五档的薄度,那么在压完三档后,扫粉,扫完压四档,接着压五档。
手粉用高粉,中粉,小麦淀粉,玉米面都可以。100克干粉,压五档,我觉得面皮会有点长,习惯从中间切开。
压面和切面的时候,我习惯这样放置长长的面皮,利用面皮自身的重量,让它不歪斜。
厂家设计的那个面挡板,我用了从来没有压出整齐漂亮的面皮,已经把那个东西给扔了。面条做好啦!
很漂亮的,而且长度基本一致,没有太多碎面哦!用这个方法整形的刀切馒头,非常光滑,而且两边要切掉的边很小,只有中那一丢丢。
注意:刀切馒头肯定是用发酵面团😁,这里只是用了整形方法。。
小贴士
菠菜面是饺子粉,蛋白质含量是12.8,吸水性较好,所有放的水会稍微多一点,但也是全程没用手粉。
白面团我这次用的是新买的农家石磨面粉,我怕吸水性差,所有含水量调整已经很少了。
大家要根据自己面粉的吸水性和空气湿度灵活调整水份。
只要大家不手抖用了低粉,普通面粉应该也是全程不加手粉就可以操作的。
欢迎大家提问,试做和交作业哟!