天然酵母,好像看上去就非常难,非常神秘的样子,但是如果把它看成和干酵母一样就好了,唯一不同的是,干酵母不要喂养,拿起来就能用。而天然酵母需要喂“饭”,就是面粉才能存活,就像是被激活的干酵母。
那么为什么不直接使用干酵母就好了,而是费时费力地养天然酵母呢,这是因为它在培养的过程当中,发生和许多生物化学反应,产生了许多对面包的色香味、营养有益的物质,会让面包口味更加的丰富好吃,这个也就是天然酵母面包的魅力所在。
著名的美国烘焙大师莱因哈特在《学徒面包师》续集当中推崇速发干酵母和天然酵母的混合发酵的方法,我理解是让两种发酵方式取长补短,让发酵既稳定又有产生多层次风味。
今天就用这个方法来试一个基础的乡村面包,从成品的外形、颜色、切面看都是那么的让人喜爱,有这个配方和制作流程做基础,可以变化出更多的好吃的面包来,现在就来尝试一下吧。
食谱分享
【面团材料】
法包专用粉(王后伯爵T65) 200g
水 130g
天然酵母 72g
速发干酵母 1g
蔓越莓 30g
核桃碎 30g
盐 4g
蜂蜜 17g
【表面装饰】
黑麦粉适量
用料
面团材料 | |
法包专用粉(王后伯爵T65) | 200g |
水 | 130g |
天然酵母 | 72g |
速发干酵母 | 1g |
蔓越莓 | 30g |
核桃碎 | 30g |
盐 | 4g |
蜂蜜 | 17g |
表面装饰 | |
黑麦粉 | 适量 |
天然酵母蔓越莓核桃乡村面包的做法
蜂蜜加水调和均匀后,加粉,冷藏浸泡45分钟,
厨师机和面至完全扩展,倒出面团
倒出面团
上下左右折叠收圆,25度环境下每30分钟折叠翻面一次,
供折叠6次(三个小时),
最后两次折叠,加入核桃和泡发好的蔓越莓干
左右
上下,并将所有果干包裹入内
完成3小时 折叠醒发
之后,将面团倒在案板上,
上下折叠,
左右折叠,
上下左右折叠,再对折,
放在垫了油纸的醒发箱内,盖上盖子,冷藏过夜
第二天,开始最高温预热带烤箱和产气石子的烤箱,约1小时,同时将二发完成的面团(约七成发即,轻按表面呈较快反弹)取出回温,
连油纸一同提取出来,
表面撒黑麦粉,割包
将面团滑入烤箱的石板上,底部产气烤盘倒入热水,迅速关上烤箱门,230度烤40分钟 完成,
出炉的面团温度应在96以上
小贴士
详见步骤