苏式面技巧、汤头及配菜美味好吃的做法大全，苏式面技巧、汤头及配菜做法图解

苏式面即苏州苏帮面，其中有突出枫镇大肉面(白汤)的讲究道，一红遮三丑，一白显真功。
---菜谱由同得兴和苏面传习所传授，整理研究而得

用料  

苏式面技巧、汤头及配菜的做法  

1. 制好的银丝面，多使用甘肃新疆河北内蒙古山西小麦粉，市面上可选择五得利6、7星小麦胚粉
   搅粉均匀使其筋道可选择不加鸡蛋，压制成均匀的较细适中的银丝面
   (家庭版可用现成鲜湿面)
   
   煮面时用新鲜湿面，1.5两(可依个人胃口)，水要宽(多)，家庭煮面不如面店大汤锅水宽(多)，建议一碗一下，最多下一次不超过3碗
   
   不可过沸，及时适量(约2中碗，碗深，口径13cm)加冷水醒面(也称冷淘)让面浮起不能沉下，可防止口感烂糊。(如煮饭煮好，需锅盖捂好醒一醒一个道理)
   看各面条，加1次至3次水即熟捞出放入准备好的高汤

2. 可以使用阳春面汤头(红汤的一种)，普通酱油、猪油、葱花、开水调制。
   
   也可以使用技巧所在的高汤头。
   高汤头先使用扇子骨(或豚骨)
   螺丝清洗打碎扎入纱布(家庭版可不打碎扎入纱布)
   黄蟮骨(家庭版可不放)
   虾头(家庭版可不放)熬制
   鱼鳞(高要求版才需要放)
   (也有放入老母鸡，鸭等个人喜好的)。
   
   苏式面其中枫镇大肉面讲究白汤不乳，清汤不寡，清而稠稠，不能像牛奶一样浓杂，汤清无杂质，口感层次粘稠
   (简易版高汤头，有普通排骨汤、鸡汤即可)
   
   用高汤配制面汤时加入盐、糖，盛上猪油(简易版用荤油)。有些面可选红汤加虾籽酱油，有些面可选白汤加酒酿增加清爽风味。
   
   配菜必须有小葱花，可用烫熟小青菜心增加颜色和清脆口感，
   也推荐摆上枫镇大肉(闷肉)、大排、猪肝、虾仁、鳝丝、荷包蛋。
   夏天会配上小碟醋渍姜丝佐食以去寒(非浇头，不用倒入面中)
   放入面条前需宽汤紧料(多汤少面)

小贴士

枫镇大肉面传统版及家庭版用料指示及详细做法(多有参考本篇)在我的另一篇菜谱