面包常用方子、常识及小技巧美味好吃的做法大全，面包常用方子、常识及小技巧做法图解

一、博世5系列厨师机揉面：1.一档二档（各1分钟，共2分钟），2.三档10分钟后，放黄油，3.一档2分钟，4.二档5分钟，三档15--20分钟（或接三档20分钟以上），可以出手套膜。（面粉量500克以上可以增加前面揉面时间）。
   佳麦厨师机按婶子给的时间：2档2分钟，6档5分钟。加入软化黄油后，2档1分钟，6档2分钟。

二、揉好的面团温度控制在24--26度，不能超过28度，所以可以加冷水揉面，或加冷藏中种，或冷藏面粉，揉面盆。（最近通过冰袋绑在揉面桶上完美解决面温问题。）

三、一般面包烘烤温度控制在175--180度，烤熟的面包（吐司，欧包）中心温度为94度（网上还有说88℃和90℃的），甜面包、软面包中心温度在85度。450克吐司180度35-40分钟（烤箱中下层，一条吐司35分钟，多条就适当增加3-5分钟，温度提高10℃），小面包175度25～30分钟。（我家烤箱偏高6～12度，在100~120度之间差6度，在140度以上差10~12度）。不同模具烘烤时间也不一样，导热性好的模具需要烘烤的时间会短很多，上色也很漂亮。记得在烘烤中面包上色时（约15分钟）就盖上锡纸。欧包，软欧包一般200--220度，比如放铸铁锅带盖烤26-30分钟，然后去盖烤5分钟。

四、发酵温度：一发室温27-28度（夏天最好开空调）时间50分钟左右。二发32度（夏天在室温发），赶时间可以调至34度-38度，时间35-50分钟左右，宁愿发得不那么到位也不要发过头了。

五、水的比例为粉量的62%～64%左右。（正宗的山茶花高筋粉水量66%，凯瑟琳、拿破仑67-68%，江别制粉春恋52-54%？，欧佩拉68%），如果方子还有其他液体材料如淡奶油，牛奶，全蛋液等要减去相应的量。

六、山形吐司一般发到8分满，450克模具一般500G面团左右。平顶吐司发酵到7分满。面团重量一般平顶的是模具体积的28%～28.5%，山形是28%-30%，布里欧吐司类是23%。含有果干的面团，模具需要的面团重量加上果干重量的2/3。

七、甜面包可用10%--20%低粉替换高筋粉，全麦吐司可用20-30%的全麦粉替换高筋粉。

八、面包中各种材料的比例（占面粉量）：糖6%（咸面包),糖8-10%（甜面包，如果加入葡萄干等甜果干，就减少糖量。我自己的口味是8%，9%应该会更好味）。酵母1%，奶粉4%， 黄油一般10%，6%-8%也可以。盐0.5-1%，不能超过2%。鸡蛋液10%-12%（水量要减去鸡蛋液重量的75-80%），牛奶、椰浆含水量为88-90%。淡奶油含水量60-70%。
一般果干30%-60%。
白神酵母用量为面粉的2%，并加入35℃温水（水为酵母的5倍量）中静置3-5分钟。

九、面包割包：最好在发至6、7成的进行进行割包，刀片湿一下水比较容易割一些。

十、剂子（单位：克）：包子33-35，包等量的馅或者少一点。饺子8-10克，擀至8.5-9厘米的大小，包馅15克（水平没那么高可以少包点）。潜水艇模具55（包馅）-60-65，热狗（模）60-70，肠子卷30克擀至25厘米长。小餐包45-60。一般可以包入面团的40-45%重量的馅。。

十一、泡打粉（无铝）在做蛋糕时可以添加一点，用量在面粉重量的2%-2.5%（80克放2-2.5克）。做包子可以放面粉量的0.67-1%（150克面粉放1克）。小苏打可以嫩牛肉，但会发苦，用糖中和一下，用量在0.6%。
十二、食物中放盐一般总质量不超过1%，比如500克食物放4.5克盐。
十二、面包夏天常温保存一天，一天后放冰箱急冻保存，拿出来放150℃烤箱复烤5-7分钟（可以喷点水）。冬天也就常温保存2-3天，如果放了馅料的吐司要考虑馅料是否耐放。

用料  

面包常用方子、常识及小技巧的做法  

1. 揉好面，室温28度第一次发酵至二倍大。

2. 分割滚圆，松驰15-20分钟

3. 擀卷成吐司，二发，放发酵箱（32度）发至8、9成满（用指轻按一下，有一点点留痕就是发酵好了）

4. 成品。