转自潇潇妈的菜谱,个人给精简了一下,留着自用。
用料
A | |
面粉(中筋,蛋白质9%) | 290克 |
牛奶(高筋粉200ml左右) | 160-200ml |
鸡蛋 | 50克(留点刷面包) |
酵母(天热2-3克) | 3-5克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
B | |
黄油 | 20克 |
橄榄油/其他油 | 10克 |
面粉蛋白质每高1% | 多加8-10ml奶 |
后盐法看第9步 |
面包手套膜及拉丝技巧的做法
混合材料A(天热酵母2-2.5克;糖量大于面粉的7%,使用耐高糖活性酵母;并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面降低发酵速度),进行第一次揉面,面团开始是软粘的,揉后会变得光滑柔韧。
揉面手法:手腕用力将面团向外推开,然后将推出去的面拉回来,一直揉至面团手感光滑、柔软、富有弹性,约10分钟左右。面团湿度判断:
①面团压在手心,倒扣不会掉落。②扯掉面团,手上残留面糊,但是用面团在手上转动几圈,手又回到干净的状态。
面团湿度合适后,将面团放入保鲜膜,冰箱冷藏20-30分钟(为了改变、破坏面团组织原来的结构)。20分钟后,快速摔或打面团至面筋网络形成。时长控制在30-40分钟之内。
黄油切成薄片,将面团压成扁圆形,将一半黄油铺在面团的半边,对折后,再铺剩余的黄油,再对折。大力揉面约5分钟,直至黄油充分揉进面团里。
准备10克橄榄油,重复摔面(6-10次)→涂油→对折(面摔长了再对折)→摔的动作,10分钟。
摔面:
一手握住面团的一头,另一手将面团另一头往桌上摔1次,拿起桌上摔出去的面团摔第二次,重复此动作6-10次。
面团会越摔越长,如果面一摔就断,需加水或者牛奶。涂油
对折(面摔长了再对折)
面会越摔越软,摔打将近8分钟时,面团手感会有一种奇妙的绵软感(类似捏气球),则说明面团的柔韧度到了扩展阶段。(盐对面包的作用:使面包缩小、减慢发酵速度,为面包皮增加光泽。)
后盐法:
一般在摔面8分钟左右时,加盐揉搓3-5分钟(最好在面团的面筋未完全扩展开之前加入),再继续摔打面团至完全扩展即可。合格的手套膜:
面团表皮下清晰可见许多气泡(有利于发酵成松软的组织),不能一撑开就破(需要继续摔打),还要有一种特别绵软的手感,手套膜不是越薄越好,而是薄而有弹性、有韧性,不易破口。第三阶段:
出手套膜后用揉搓法,大力揉面5分钟,使面团稍加松弛,让面筋组织结构更紧实,面筋蛋白质网络分布更均匀,也可以减少发酵出现大气泡的情况,此阶段5分钟即可。敲面法:
把面团扯成长条放在桌子上,用擀面杖从一端开敲(注意擀面杖放水平),一个地方连续敲打20次再移往相邻的地方继续敲打,直至敲完整条面。
重复敲面→涂油→对折10分钟。
后盐法:
敲打8分钟左右,加盐揉搓3-5分钟,再敲至完全扩展阶段即可。敲打出手套膜之后,改用揉搓法大力揉面5分钟,使面团稍加松弛,让面筋组织结构更紧实,面筋蛋白质网状结构分布更均匀,这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。
面团揉、摔不充分:面筋网不能形成,发酵时保存气体能力降低,成品面包体积小。
面团揉、摔过度:面筋网被破坏,成品面包体积,内部气孔大而多。手套膜成功以后,进行第一次发酵,一发25℃最合适,时长1-1.5小时左右,发酵到原来面团2倍大即可(热天发酵快,不到40分钟就发酵到两倍大,但面团组织不成熟,口感粗糙,可减少酵母、冰水/牛奶/鸡蛋和面、冷藏发酵等方法减缓发酵速度)。
发酵程度判断:
手指沾干粉,在面团上戳个洞。
①正常:凹痕不回弹或很少复原。
②不足:凹痕快速回弹。(发酵不足的面团体积无法增大,质地也粗糙)
③过度:凹痕周围明显/快速下陷,带有酸味、酒味。一发结束后进行整形,整形过程中发起来的面会被压扁,所以整形好以后需要二发。
第二次发酵:
面包表皮刷一点水/油(防止变干),35℃低温发酵40min。烤制:
①面包表皮刷一层蛋液,烤箱150℃预热20min。
②预热好烤箱之后,中层150℃烤15-20min即可。(时间、火力仅供参考,根据烤箱自行调整)问题及其解决办法:
1、面包体积过小:
①酵母活力不够/失活:改用高活性酵母/增加酵母总量。
②面团筋度不足/过度:注意摔打时长、程度。
③发酵不足
④糖、盐过多
二、面包内部组织粗糙:
①面粉品质差:改用高筋面粉
②发酵时间长:更换高活性酵母,缩短发酵时间,控制发酵速度
③手粉太多
④油脂太少:油脂应达到面团总量的4-6%
⑤面团含水量过低
三、面包二发完成、入烤箱前出现收缩下陷:
①面粉筋力不足:改用高筋面粉
②盐量少
③糖、油、水过多
④刷蛋液动作太重
⑤发酵过度
⑥酵母后劲不足:改用高活性耐高糖酵母
四、面包表皮颜色过深:
①糖过多
②发酵不足
③烤箱温度高
④烘烤过度
⑤面火大:降低面火/面团上盖锡纸
五、面包表皮不光滑/起泡起皱/开裂:
①二发速度太快:控制二发湿度和温度
②烤箱内湿度小:烤箱底层放一碗热水
③面包整形粗糙:整形时应搓、压实
④面粉蛋白质含量低
六、面包表皮过厚:
①烘烤温度低
②烤箱内水汽不足
③二发湿度不足
④发酵过度
⑤糖、油、奶不足
七、面包成品易老化、发硬、掉渣:
①面粉筋力低
②糖量少
③面团水分少
④出膜不足
⑤发酵不足
⑥烘烤温度低面包拉丝核心技巧:
①发酵速度要慢(一发:1.5-2小时内发至两倍大),天热可在出手套膜后冷藏发酵1小时,再室温发酵2小时。
②一发一定要达标,注意体会在摔打过程中面团的湿度和绵软手感,只要撑开的破口比较平滑即可。
③室温低于25℃,不需要用冰鸡蛋、牛奶和面;室温低于15℃,温水和面/浸泡激活酵母,烤箱/面包机发酵。
④无论环境温度如何,面团要保持在24-28℃。发酵技巧:
①一发只能让面团膨胀一倍,留一倍给二发,再留一倍给烤制时膨胀。(一发发过,等于将二发的膨胀空间提前用掉,二发时没有力气长大1-2倍,烤制时也无法长高)
②一发、二发速度不要过快,保持发酵环境温度在30-38℃左右。
③吐司的发酵:吐司的发酵要求比普通面包要高,一发保证1-1.5小时增大一倍,不要过快,且只能增大一倍;排气整形后的二发,要长高到8、9分满,面团基本上要增大3倍,普通面包只增大1倍即可,吐司二发时间比普通面包二发时间40-60min会翻倍,发酵速度一定要放慢。
④最佳环境温度:一发25℃左右,二发35℃左右。
⑤面团温度:一发不超过28℃(但环境温度过高时,若不使用降温手段,和好面揉出手套膜,面团可能达到35-40℃,这样只会做出失败的面包),实践证明,低温长时间发酵的面包口感更好,可以参考中种面包的方子。
⑥揉面时,面团也会吸热,温度上升。
小贴士
1、加蜂蜜/摔面时涂抹橄榄油,可增加面包组织的软度、延缓成品组织变硬/老化。
2、摔面时长控制在30min左右。
3、成品检验方法:面包放凉后密封,室温放置一夜,第二天早上无需加热,口感依旧松软美味,即合格。
4、先从普通小面包学起,使用别人方子,预留20ml液体,视情况添加。
5、保存方法:20℃左右室温可放2-3天/放凉后冷冻。吃时提前室温放置一夜。