用料
金像吐司粉(烫种) | 95克 |
水(烫种部分) | 210克 |
金像吐司粉(吐司部分) | 435克 |
水 | 283克 |
盐 | 9克 |
糖 | 10克 |
全脂奶粉 | 20克 |
无盐黄油 | 30克 |
干酵母 | 5克 |
93%超高含水量烫种吐司的做法
95克粉慢慢加入210克水搅拌均匀后,微波炉加热50秒左右
取出后测下温度,用筷子搅拌均匀后再加热20秒,直至搅拌后温度在60-65度之间。因为微波炉加热会冷热不均,所以后面的加热时间要短些
烫种搅拌好的状态,降温后入冰箱冷藏几小时
所有材料加入厨师机,低档混合好后最高速打面,直至面团缩小成一团,停机查看下状态并清理粘在桶壁的面后继续打面。注意温度,现在室温是15度,夏天需要用冰水甚至加冰块。
每30秒查看一下状态,直至能拉出边缘光滑的薄膜。控制出缸温度27度左右。
案板喷水,沾湿手取出面团,然后从边缘向中间折叠几次成一团,翻面
折叠整形好的面团
切割称重6份,擦干案板水分
撒少量粉,翻面
从边缘拉一角往中间折叠(拍视频方便用的单手,实际操作用双手),一般做个15/6次即可
最后几次折叠把面团折成长条状,翻面,放入吐司盒。(不要过多折叠,感觉面团收紧了即可,过多折叠会让表面破裂)
盖上盖子30度发酵约2个小时20分左右)
最高点离吐司盒顶部平面还有半厘米的时候烘烤,160度60分钟
出炉后震动一下,凉透
水分太高还是塌腰了
切开看看组织,非常细腻,口感嚼劲十足。
小贴士
水分含量越高,烘烤时间越长,否则内部可能没熟导致塌腰。下次试试烤好后延长10分钟再开吐司盒盖试试。