一个面团,通过不同的整形手法,可以做成不同款式的面包;一个好面团,尤其可以发挥自身优势,做出多款好面包。
上次发过的水种红豆三明治面团,这次来做一款黑松露恰巴塔,外韧内软,皮薄芯润,黑松露培根馅尤其喷香。
用料
主面团 | |
法式面包粉 | 250g |
麦芽精 | 1g |
水 | 350g |
高筋面粉 | 250g |
海盐 | 8.5g |
细砂糖 | 10g |
水 | 90g |
低糖干酵母 | 4g |
酵母溶液 | 25g |
葡萄籽油 | 15g |
后加水 | 30g |
黑松露培根馅 | |
白蘑菇片 | 368g |
混合调味料 | 4g |
海盐 | 4g |
黑松露馅 | 50g |
培根 | 150g |
黑胡椒 | 1g |
橄榄油 | 适量 |
黑松露培根恰巴塔,100%水种,超高含水量的做法
提前制作黑松露馅:白蘑菇切薄片,橄榄油烧锅,倒入蘑菇炒至断生;
加入4g混合调料、4g海盐、1g黑胡椒、50g黑松露酱,继续翻炒后盛出;
培根切块,锅内另加油炒培根,炒至焦香;
加入蘑菇,混合翻炒后盛出备用;
制作水种:法式面包粉、麦芽精、水混合,用蛋抽搅打至混合均匀,无干粉状态,隔夜冷藏水解;
高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、水、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸,搅拌均匀;
打至9分筋时加入后加水,搅拌均匀后加入葡萄籽油,搅至完全扩展阶段后出缸,面团温度约为22-24℃。
将炒好的黑松露馅盖在面团上,而后将面团翻面;再盖一次黑松露馅,再次翻面,共3次;
面团在26℃的环境中发酵半小时,翻面一次再进行隔夜冷藏;
操作台撒适量手粉,分割面团为175g/个;
将面团稍微收成扁平形;
风炉烤箱喷适量蒸汽(烘烤5分钟后,再喷一次蒸汽),以190℃烘烤约20分钟;
完成。
黑松露的味道浓郁独特,风味细致,和同属于菌类对白蘑菇配合微微回甘;培根喷香,淡淡烟熏味融合黑松露味,美味极致。
小贴士
1、混合调料中有食盐、脱水大蒜、脱水胡萝卜、黑胡椒、辣椒碎、香辛料。可根据自身现有调味料进行口味搭配;
2、酵母液:将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可,在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收;
3、若无葡萄籽油,面团中也可使用没有味道的玉米油代替;这里不加入黄油是因为面团水量大,黄油较难吸收;
4、面团隔夜冷藏后,进行分割之前,需测得面团中心温度达15℃左右,再进行操作;
5、配方约可做6个黑松露恰巴塔。