今天继续撸《职人手感吐司》,里面有篇《高含水量白吐司》很有趣,有5%的后加水,使得成品面团虽然柔软高水量高,但并不会过于黏手不好操作。烤制完成的吐司又会超级绵软。做了双份量,又心血来潮参照红豆卷吐司的样子卷入蜜豆,撒上了老公要求的酥粒,哈哈,大满足。
用料
高粉 | 250g |
盐 | 4.5g |
糖 | 20g |
奶粉 | 7.5g |
酵母 | 3g |
水 | 162.5g |
全蛋 | 25g |
黄油 | 12.5g |
后加水 | 12.5g |
酥粒 | |
糖粉 | 30g |
奶粉 | 5g |
高粉 | 50g |
黄油 | 40g |
红豆酥粒卷吐司(高含水量)的做法
出黄油和后加水外,所有材料倒入搅拌缸,慢速4分钟,中速7分钟
加入黄油低速3分钟,中速3分钟
加入后加水,中速两分钟,即成完全阶段的面团
测量面团温度26度
进行20分钟基本发酵,翻面再发酵20分钟,再翻面,再发酵20分钟
发酵好的面团排气,均分三份,滚圆,进行20分钟中间发酵
擀卷一次,松弛10分钟。
再次擀卷的时候包入蜜红豆,对半切开,并排放入吐司模,发至8分满,撒酥粒。
180度,30分钟。
酥粒制作:黄油软化,和所有酥粒材料用手搓成粗颗粒,放入冰箱冷藏待用即可。