咏歌的原方,黑糖月饼比例一样,只是转化糖浆用的黑糖浆。
75g月饼23个
皮25g
馅+蛋黄共50g
用料
转化糖浆 | 210g |
油 | 75g |
枧水 | 6g |
中筋面粉 | 300g |
咸蛋黄 | 23个 |
馅料 | 约810g |
蛋黄水(刷饼面用) | 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 |
广式月饼(黑糖月饼)的做法
饼皮制作
转化糖浆、枧水、油,搅拌均匀。
倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。制作蛋黃
取咸蛋黄,冲去膜,稍稍晾干水份,放在铺了油纸的烤盘上,喷高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。
(我是用160度烤5分钟烤至微微冒泡,也有很多焙友生包,但是我没试过,怕不熟。)将馅称好,包上放凉的蛋黄,揉圆。
将皮材料称好,25g一个。
皮在手中捏扁,放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀粉(我用的面粉)中滚一下再入模具压制。
(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)月饼全部压好放入烤盘。烤箱185度预热,入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,165度烤12分钟,掉盘再烤5分钟。(方中温度仅供参考)
蛋黄打散加一点点水,洗净挤干水份的刷子在碗边刮净。
如果月饼上的花纹是条纹这类有规律的,就顺着纹路刷。如果是花纹,就甩动手腕左右扫两下就可以。
原方是200度5分钟,刷蛋黄水,再烤5分钟。刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。
小贴士
29个做月饼会出现的问题
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰?
答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。
1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。
2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。
3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。
4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。