9月上旬,室温27,天津
广式月饼馅料的特点就是糖油量大,可以天然防腐,而且口感油润。那些宣称自制馅料保质期短的说法,很大程度是减了糖油比例,水分含量过高,从而导致烤制的时候爆裂,皮馅脱离,保质期短(长毛),正常馅料的含水率大约在20%。
如果你之前做的月饼遇到了上述问题,可以尝试以下的配方,配方来源于传统工艺,我个人不喜欢吃用料理机打碎的豆沙口感,所以保留了红豆的颗粒感。
如果你觉得下面配方的糖油比例过高,可直接关闭本页面。嘿嘿
有高压锅的同学可以跳过前面的熬煮过程,没有黑糖可以用白砂糖替代,食用碱的加入是为了红豆容易煮烂,并且保持好看鲜艳的颜色,没有可不加。其他原料,请保持配方要求,不要替换,否则会出现问题
用料
红豆 | 250克 |
水 | 1800克 |
食用碱 | 1克 |
黑糖 | 330克 |
盐 | 2.5克 |
麦芽糖/水饴 | 30克 |
花生油 | 88克 |
玫瑰糖 | 30克 |
熟面粉 | 20克 |
黑糖玫瑰油豆沙馅-广式月饼的做法
先用小火炒制面粉,我用的低筋粉,普通面粉也可以。勤翻动,炒到微微有面粉香即可,关火。面粉倒出来,不然余热会让面粉糊掉,称量20克备用。
红豆洗净备用,时间充裕的话可以先泡1小时,或者隔夜冷藏
水倒入锅中,大火烧开
红豆下入锅中,加入食用碱,大火开盖儿煮10分钟,转小火盖盖儿煮10分钟,关火,闷30分钟
再次烧开,小火煮10分钟,关火,闷30分钟。期间尽量不要用勺子去搅拌,以免红豆糊底。
闷30分钟以后,视红豆情况,决定是否需要再次闷煮。只要红豆煮到用筷子一戳就烂的程度就可以了,如果没到这个程度,就重复煮-闷的过程
红豆煮软烂以后,趁热倒入不粘锅中
开小火,加入黑糖和盐,用硅胶刀慢速搅拌黑糖块,直到完全溶化。
开大火,用硅胶刀碾压红豆,形成豆沙
豆沙开始浓稠后,加入麦芽糖+玫瑰糖,如果扑锅,转小火,期间要不停的搅拌
豆沙更加稠厚以后,关火,用硅胶刀搅拌降温,快速筛入熟面粉,尽量让覆盖面积最大且均匀,然后翻炒,面粉吸收以后,开小火,继续炒制
炒到开始挂锅壁以后(如图),开始分次加入花生油
花生油每次加一点,翻炒到完全吸收再加入下一次,次数不一定,看情况而定,原则就是控制到完成状态之前分次加完,每次加完油以后,不可太油汪汪的
炒到豆沙不粘硅胶刀,可成型,外表干燥,翻拌的时候手腕感觉费力为止,整体耗时在40-60分钟左右。关火,继续放在锅里,每隔五分钟翻拌一下,让里面热的部分翻到外面,大约3-4次就可以了。不可在锅中一直放着不理,会风干开裂。成品热的时候会软,凉了以后硬度会增加。
从锅中取出,包紧保鲜膜,称量重量大概在945克,理论计算含水率约20%。只要你的豆沙在1000克以内就可以,前提是没有大量损耗。成品重量大,含水就会高,操作上会困难一点。如果超过1000克,可以继续炒制,达到合格重量
晾凉后放冰箱冷藏。使用的时候取出按需分大小即可
小贴士
炒豆沙不难,需要的是耐心,和不错的体力😁