有一句法国谚语“Long comme un jour sans pain”,意思是“没有面包的日子漫长难熬”。在种类繁多、口味各异的面包中,最能代表法兰西的莫过于法国长棍面包(Baguette)- 即法棍. 為了表現出極大化的麵團甜味,使用12-16小時的自我分解法,將澱粉完全的水解,蛋白質轉化胺基酸的量也是相當充分.
用料
T65 | 500克 |
盐 | 8克 |
水 | 340克 |
酵母 | 6克 |
酵種 | 50克 |
分水 | 60克 |
Baguette-法棍的做法
T65麵粉,水攪拌成團,慢速3分鐘,放冷藏水解12-16小時.
麵團放入酵種,酵母,慢速1分鐘,加入鹽,慢速4分鐘,快速2分鐘. 後分2次加入後水,每次加入慢速攪勻,再換快速,再加水. 麵團攪拌完成9成麵筋,溫度應在22-23度.
麵團出缸發酵30min,三折二方式翻面,發酵60min.
分割200g,收口鬆弛20min.
整形
最後醒發,醒發同時預熱烤箱石板240度,45分鐘.
烤前割刀,可按照自己喜好.
蒸汽2次,烤18分鐘.
Have a good time!
小贴士
1.溫度決定成敗,溫度不可過高,發酵時間看狀態.
2.此款麵包水分為80%,水分高,操作需要一定耐心.
3.烤製沒有蒸汽可使用烘焙石,放置烤箱底部,麵包放進烤箱同時倒入熱水.
4.希望大家嘗試都能成功!