这款原味戚风做了不下50次,配方和流程烂熟于胸。抽时间把它总结一下,希望可以帮到烘焙新手,少走弯路。原方是君之的,我在糖量、奶量等处做了少许调整。如果需要查看更为详尽的图解和文字,欢迎搜索微信平台:lazybonesbaking,懒人厨房正是在下。各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐,欢迎关注^_^。
用料
低粉 | 51克 |
白砂糖 | 35克 |
玉米油 | 24克 |
牛奶 | 28克 |
洋鸡蛋 | 3只 |
柠檬汁 | 几滴(可用白醋代替) |
基础原味戚风蛋糕的做法
冰箱中取出鸡蛋,分蛋,5克糖加入蛋黄
中速打发蛋白呈鱼泡状,加入10克糖和白醋几滴后继续打发,无大泡时加入10克糖继续打发至细腻无泡再加10克糖,直到蛋白慢慢提起成直立状
蛋白放入冰箱冷藏,同时预热烤箱160度。打蛋器打蛋黄,直到砂糖颗粒不可目视,加入24克玉米油继续搅打,油蛋糖完全融合,液体光泽油亮无分层
加入28克牛奶,打蛋器搅打均匀;低粉过筛入蛋黄混合液,稍微用打蛋器手动混合后再电动搅拌15秒,转手动刮刀搅拌至无颗粒
取出1/3蛋白,切拌进蛋黄糊,二者融合均匀再倒回蛋白,切拌充分
慢慢倒入6寸蛋糕模,模具外包锡纸
大力震模两三次,将模具放在注入少量清水的烤盘中间,入烤箱中下层,上下火160度10分钟,然后转170度25分钟,最后5分钟转回160度,观察上色情况,适时出炉。根据各家烤箱温度差异不同,时间不等,35~40分钟都可。出炉后大力震模两三次,马上倒扣模具于烤网上,放凉
完全放凉一般需要60分钟,蛋糕表面基本与模具齐平,有少量开裂均属正常,自家食用不必介怀
匀力按压蛋糕与模具接触边缘一圈,然后轻轻将活底推出,再如法脱去底模,手工脱膜完成
切开内部看组织,洞孔均匀,按压弹性十足,口感润泽(图为石榴戚风);
掌握基础原味戚风蛋糕,根据喜好可演变出各种花样与造型,一通百通。糕体可加入---核桃、杏仁粒等干果;蔓越莓、葡萄干等蜜饯;椰粉、香蕉泥、香葱火腿丁,南瓜泥等材料;可可粉、绿茶粉 改变颜色;蛋糕切开也可夹馅---肉松、果酱、巧克力酱、奶油、水果、蜂蜜等;液体材料可换---果汁,酸奶,淡奶油、玉米汁等
11如需要查看更为详尽的图解和文字,欢迎搜索微信平台:lazybonesbaking,懒人厨房正是在下,欢迎关注^_^。如有疑问或讨论也可以关注后交流。谢谢!^_^
小贴士
1.蛋糕配方糖量足以完成制作,成品甜味偏淡,若有特喜甜味口感的朋友,可适量增加糖份比重;
2.此方先打蛋白后打蛋黄与常规流程不同,此举可减少清洗工具次数、节省人力并提高效率,动作娴熟的情况下对蛋糕口感没有任何影响;
3.我使用的是6寸三能硬模,脱模和清洗方便。如果是做8寸模戚风蛋糕,用量可以按比例增加;
4.烤制前烤盘要注入一定清水,但不可多,刚刚在盘内有薄薄一层水量即可;
5.烤制时间分三段,总耗时40分钟左右,最后几分钟注意观察顶层上色,烤制时间的掌握对戚风蛋糕很重要;
6.模具在入炉、出炉都要震两下,减少气泡和塌陷形成。