方子来自我最爱的david lebovitz。
传统的Breton地区的曲奇叫做sablés(法语中形容沙沙的口感),这种口感得益于配方中黄油和蛋黄的比例很高,按照传统使用有盐黄油,得以延长保存期限。
这款曲奇口感松脆,甜咸交错,非常值得尝试,配espresso就很美妙。
配方是30片曲奇的量。
原po地址:
用料
有盐黄油(推荐品牌Kerrygold, Vermont Creamery, Straus) | 150g |
片状海盐(推荐品牌 fleur de sel or Maldon) | 2茶勺 |
蛋黄(大) | 4个 |
白砂糖 | 200g |
中筋面粉 | 210g |
无铝泡打粉 | 4茶勺 |
鸡蛋 | 1个 |
水 | 1茶勺 |
法式海盐黄油曲奇French salted butter cookies的做法
有盐黄油融化到室温,这个方子好吃的关键在于有盐黄油的品质,所以推荐欧式黄油,即包装上写了“European-style” ,这代表里面水分含量更少,脂肪更高。更好的是使用发酵黄油,它在制作过程中添加了一种益生菌,能让成品产生更浓郁的风味。Kerrygold, Vermont Creamery, Straus, Land O Lakes ,Challenge这几个牌子都不错。
可以用电动搅拌器连上切拌头(或者手动用硅胶刮刀)低速30秒,把黄油和片状海盐搅打混合成糊状
另找一个碗,打发蛋黄,逐步加白砂糖,搅打至蛋黄松软轻盈,整个过程大约1分钟左右。搅拌机开低速,把蛋黄加到第2步的黄油里。关闭搅拌机并且把原料从搅拌头上刮下来,整在一起。
在小碗里混合中筋粉和无铝泡打粉,倒入步骤3的黄油混合物,切拌均匀。注意不要过度翻拌。面团整形成3cm左右厚度,包上保鲜膜,放进冰箱冷藏1小时,以便整形。(面团可以提前准备,在冰箱里存放5天)
2张硅油纸对齐,准备金属切面刀(见图)。面团切一半放在两张硅油纸之间,擀成1.25cm左右厚
揭开顶上的硅油纸,找个5cm左右的饼干模,切下形状。并放在准备好的烘焙纸上,你可能会需要用到刮刀把它们小心弄下来
每个之间至少间隔2cm。另外一半面团也同样操作,放入冰箱冷藏或者冷冻,直到变硬。此时烤箱预热到180°C(350°F),烤架移到中间层,可以看tips说明为什么不要上下层烤而要分两批放中间
鸡蛋打散加水,揭开曲奇上层的烘焙纸,把蛋液刷在曲奇表面,用叉子画出花纹
曲奇放入烤箱约15分钟,烤至表面金黄,中途把烘焙纸方向转一下确保每片受热均匀,出炉后放在架子上晾凉。另外一盘也重复同样操作
保质期:面团可在冷藏存储5天或者冷冻2个月,烤完后的饼干可在密封罐里储存4天。
小贴士
1. 为什么要分两批烤
哪怕同一个烤箱,也会有温差,如果两盘一起烤,那下面一盘的底部上色容易过深,如果不介意颜值,也可以忽略这条
2. 相比最传统的当地配方,泡打粉的量已经减少了,为了避免原料本身带来的味道,所以烘焙过程中不要再减了