用料
汤种 | |
水 | 100g |
高粉 | 20g |
面团 | |
高粉 | 250g |
水或牛奶 | 80g |
糖 | 40g |
鸡蛋 | 50g约1个 |
盐 | 3g |
酵母 | 4g |
油 | 25g |
手套膜(汤种)的做法
汤种部分的水和面粉混合至均匀无颗粒
煤气灶开小火,边加热边搅拌成透明的糊状,大概加热到65度左右千万不要煮沸!注意一定要用不粘锅!
马上离火,继续搅拌让温度稍稍降下来些放置一边备用混合除酵母黄油(盐)外的所有材料(加入放凉后的汤种),把配方中的牛奶或水留出25ml备用
柔到三光
面团刚开始是软软、粘粘的,但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时,一定要使用手腕的力量,手腕用力将面团向外推开,然后将推出去的面拉回来放在上面,像搓衣服一样反复重复以上动作,直到面团手感光滑、柔软、富有弹性,大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。面团湿度判断1:面团压在手心,倒扣不会掉落。请重视面团湿度,如果干了请加水或者牛奶继续揉面,直到湿度达标,各家面粉吸水性不一样,大家可以少量多次添加液体,同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准,即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍,做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!
面团湿度判断图2:扯掉面团手上有面糊残留,但是用面团在这个手上转动几圈,手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断,湿度不够,加水或者牛奶继续揉,揉好了再进行一次判断,只有湿度达标了,才能继续下面的步骤揉好的面团封上保鲜膜,放室内温度不太高也没有阳光直射的地方(夏天放冰箱冷藏室,拿出来要先回温再加酵母)
静置起码1小时或以上二十小时以下。(我一般静置两小时)预留的水或牛奶放入锅中加热至35度,放入酵母轻轻搅拌一下,静置五六分钟让酵母酵化至表面浮起一层泡沫
(觉得面团太粘手,可以把此步骤省略,直接把干酵母揉进面团,把25克的温水省掉。)把面团切碎,分两到三次加入酵母液
努力把酵母牛奶揉进面团酵母液全部加到面团后,室温软化的黄油切成小粒,全部揉进面团里,大力揉面五分钟,直至完全吸收。再次揉到三光
黄油全部揉进面团后,不需要过度揉或者摔面团,轻轻松松手套膜就搞定了(把面团移到案板上,用擀面杖从一端开始敲打面团,注意擀面杖放水平敲打,一个地方连续敲打二十次再移往相邻的地方继续敲打二十次,直到敲打完整条面。
涂抹油之后再将面对折,然后再拉长条,放置在台子上,继续重复前面的敲打步骤吧!一共十分钟。
如果用后盐法,一般在敲打八分钟左右,放盐揉搓3~5分钟,再继续敲打到完全扩展阶段,手套膜就可以成功了!)
此步骤可省略
盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入,当然一开始就加入影响也不大。盐除了平衡制品的味道之外,它是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧,让面筋网状完全发展,还使面包屑的颜色洁白一点。一发温度25度最适宜,请使用温度计监测发酵温度,一发时长约一到一个半小时左右,盖保鲜膜发酵到原来面团的两倍即可。
热天发酵速度快,不要四十分钟就发到两倍大哦!那样面组织不成熟,面包口感粗糙呢!热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。
进入秋季,室温低于25度就可以不需要夏天冰牛奶冰鸡蛋冷藏发酵的操作模式了,一切都用室温的就可以了。当室温低于15度,可以启用冬天发酵模式,用温水和面或者浸泡激活酵母,烤箱或面包机发酵。做面包受环境影响比较大,但是我们仅仅只需要掌握一点关键:不管环境室温的温度如何,一定要保持面团本身的温度在24~28度左右(我们在揉面的过程中,我们的手温和揉搓产生的热能会导致面团本身的温度上升),这样发酵出来的面包才是最棒的(^_^)
用手指沾干面粉,在面团上戳个洞进行发酵情况判断。
发酵正常:凹痕的面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。
发酵不足:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕很快恢复,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙。
发酵过度:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味,品质较差。一发结束后开始进行面包整形:
排气:拿出面团用手按压排出大气泡
一发排气之后,整形二发前,把面团进行分割、滚圆,然后盖上保鲜膜在室温下静置10min左右的程序。
这个过程被称为“中间发酵”。
整个程序就是:一发➡️排气➡️分割➡️滚圆➡️中间发酵➡️排气➡️整形➡️二发
因为刚刚滚圆的面团弹性很强,面团紧缩的厉害,这个时候强行整形容易造成表面的干燥和断裂。而中间发酵可以降低面团的弹性,同时增强延展性。
中间发酵之后面团的表皮下出现了一些小气泡,这个时候再用手掌按扁排气,再进行最后的整形,然后就可以进入二发的阶段了。二发:在面包表面刷一层水,盖上保鲜膜,烤箱35度低温放一碗开水,发酵45~60分钟至1.5倍大。中间水温不够可以换一下开水。请使用温度计监测烤箱发酵时温度。
发酵至9分满(吐司)烤箱预热至180度
放入吐司180度40分钟
到时间后马上取出 脱模 放凉
刚出炉的吐司还十分柔嫩,里面还有大量的 水蒸气和热气未散发出去,不及时脱模的话,这些热气会被关在吐司盒里面,导致缩腰的形成。吃不完的面包最好放入保鲜袋或盖保鲜膜室温保存,不要放冰箱冷藏室,那样会加速面包的老化,让面包组织变硬。一个合格的面包凉爽的天气室温下放两三天应该是依旧松软可口的,这样才算达到外面面包店的水准了!