加了香草籽和咸黄油馅的布里欧修,有了别样的风味。一日不可无吐司的先生,吃了几十种配方,可以说是很少能带来惊喜。而这次从出炉后到第二天中午,赞不绝口,问:真的不知道为什么这么好吃?!那思考的样子超可爱。最近入手了大脸猫吐司模具,玩儿的上瘾。
***此配方,可做6只大脸猫。也可做6条450克吐司。大脸猫模具与450克模具的面团量一致。可用配方中的量除以6,为一只吐司的配方量。
***如何换算:一只大脸猫可用面粉量为240克。然后,用配方中的其它材料的百分比分别乘以240克粉量,所得的各材料重量,为一只猫头吐司的重量。同理,做两只,先算出粉量,240x2只=480克粉。再乘以各材料百分比,得出两只猫头吐司量。
用料
凯萨琳高筋面粉 | 1500克。100% |
总统淡奶油 | 90克。 6% |
蛋白 | 210克。 14% |
蛋黄 | 113克。 7.5% |
(日本四叶草)脱脂奶粉 | 70克。4.7% |
(欧德堡)牛奶 | 780克。52% |
香草糖 | 90克。6% |
砂糖 | 120克。 8% |
海藻糖 | 80克。5.3% |
(蒂安地中海)海盐 | 19克。 1.27% |
伊思尼黄油 | 300克。 20% |
燕子鲜酵母 | 46克。 3% |
香草糖材料 | |
白砂糖 | 1000克 |
香草荚 | 40克 |
馅: | |
盐黄油 | 适量 |
猫头香草布里欧修吐司的做法
1公斤的白砂糖,加入40克的香草荚。
首先把香草纵向分开,一分为二,用刀背刮出籽,放到白砂糖上面,一根根全部刮出。
接着糖加籽放手心里搓开,让香草籽一颗颗的均匀的散落在白砂糖里。
接着把皮剪3厘米长的小段放入白砂糖里,接着再搓。
皮里还有籽蘸白糖搓下来。
全部搓好,密封起来,至少一个月以上再打开使用。面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,
先用1档低速将面团揉成团,转2-3档揉至面团呈光滑状态,分两次加入软化的黄油,将黄油逐渐揉入面团。转3-4档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段,抻可过肩。
出缸面温26度,滚圆后放入容器盖上保鲜膜
放在25-28度的环境中进行基础发酵。或放入EAT发酵箱,时间60分钟,温度25度,湿度60%,一发。
发酵至2~2.5倍大。用手轻拍,有弹性,气体充盈感,指压有印,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷
将发酵好的面团取出,轻拍排气,称重每个180克*9只,470克3只后,滚圆。
整理成光滑面闭。
放入发酵箱,25度,20-30分钟,60%湿度,松弛。或,常温,盖保鲜膜醒发20-30分钟
取一个松弛好的面团,拍扁把边上气泡拍掉。
卷卷儿
放入发酵箱,25度,20-30分钟,60%湿度,松弛。或,常温,盖保鲜膜醒发20-30分钟。
将盐黄油切成5厘米*长5毫米的长块,大约5到8克,备用。
450克模具整形,松弛好的卷儿,擀成长条。
卷入盐黄油块,先从上向下卷一条,然后,再放一条卷至成卷儿。
每三个一组,放入模具。
制作大脸猫面团:取470克面团,整形1
整形2
整形3
整形4
整形5
入模
放在温度36度,湿度75%,60分钟发酵至九分满。
二发结束,剪口。可以按照自己喜欢的方式去剪,剪口处可挤入软化的无盐黄油,让裂口更漂亮。
二发结束
EAT风炉,165度烤10分钟转155度12分钟。
出炉
出炉
出炉
热切
热切
享用。
小贴士
1、请预留液体根据面团状态调整。
2、发酵后剪开口的时候,要恰当,不要过深过浅。
3、表面挤的黄油不要过多。
4、也可分成150克每个,最后整形时,卷入盐黄油5至8克,放入小浴缸。发九分满,用剪刀剪成斜刀交错辫形切口。
5、可分成每个170克*3个为一组,发好后,沿峰顶剪口,剪口处挤入软化好的黄油
6、可分成470克每个,放入大脸猫模具
7、可分成每个260克放入日本硅胶小模具
8、放入预热好的烤箱下层,
190度烘烤30分左右
平炉:上火160-170度,下210-200氏度,烤焙时间28分钟。
风炉:
450克模具和猫头吐司,160度,烤焙时间:20-25分钟。
小浴缸和日本小硅胶模具,150度20-22分钟。