黄油达50%的布里欧修吐司来啦。
《学徒面包师》里把布里欧修按黄油占比分为三个“档次”,其中黄油占50%的叫“中产阶级”版。另外的穷人版占30%左右,富人版的占87%以上。
本配方参考了《名店面包大公开》的皮力欧许面团和《吐司面包的烘焙技术》布里欧修吐司的配比和操作手法,在室温23度C和30%的湿度下操作。
用料
高筋面粉 | 250克 |
全蛋液 | 150克 |
糖 | 30克 |
盐 | 6克 |
牛奶 | 10-40克 |
酵母 | 6·1/4小勺 |
黄油 | 125克 |
中产阶级版布里欧修吐司的做法
混合面粉糖盐鸡蛋酵母搅匀,用牛奶调整面团湿度和柔软度,并且要在搅拌过程中逐渐加入。
面团有筋度后分两次加入黄油。揉至筋度完全阶段。
室温发酵一小时后排气,滚圆,放冷藏12小时左右。
分割8份。总重569克,平均71克一份。
室温下醒面30分钟,滚圆,放入450克吐司盒。
二发37度至九分满。
上150下180度50分钟。上色盖锡纸。上色略深,下次可以试140+170度50分钟。
小贴士
牛奶一定要少量多次加。
口感类似漏油混酥了的可颂面包,但是蛋香丰富。
咸度明显,可以略微少放些盐。
当天吃表皮酥酥的,有些像派皮,但是第二天就正常面包的口感了。
二发时漏油明显,但是烤制的时候反而不怎么漏油了。
还是觉得做成布里欧修传统的挞型会更好吃,因为表皮上色更多。
第一次没控制好面温,还是等停暖气了再做更方便些吧。