A-巧克力布里欧（提前1天准备）【共计：2225克】
970 克【43.60%】……T45面粉
30 克【 1.35%】……可可粉
150 克【 6.74%】……牛奶
500 克【22.47%】……全蛋
35 克【 1.57%】……鲜酵母
20 克【 0.90%】……细盐
120 克【 5.39%】……细砂糖
400 克【17.98%】……黄油（乳脂含量82%）
制作步骤：
1、▼将除了“黄油”之外的全部材料放入搅拌缸内，用2档速搅拌至不沾缸的程度。
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2、▼加入黄油，继续搅拌。
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3、▼面团搓成球形在室温环境下松弛1小时。
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4、▼放入2℃的冰箱内，冷藏隔夜。第二天，将面团分割为110克每个的小面团并搓圆。
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5、▼放入提前涂油撒粉的布里欧模具内，再继续在28℃的醒发箱里醒发2-3个小时。
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B-巧克力奶油（提前1天准备）【共计：1760】
1000 克【56.82%】……淡奶油（液态）
100 克【 5.66%】……葡萄糖浆
600 克【34.09%】……64%黑巧克力(Guayaquil de chez Cacao Barry)
60 克【 3.41%】……黄油
制作步骤：
6、▼将淡奶油与葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至70℃，然后倒在巧克力上。
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7、▼从中心开始逐渐外展的方式搅拌，获得非常光滑的甘纳许。
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8、▼加入黄油，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。
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9、▼挤入扁圆飞碟形硅胶模具内，冷冻隔夜。
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C-巧克力酥脆片【共计：520克】
150 克【28.85%】……黄油
35 克【 6.73%】……可可粉
185 克【35.58%】……赤砂糖/红糖
150 克【28.85%】……面粉
制作步骤：
10、▼全部材料放入搅拌缸内搅拌均匀呈面团状。
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11、▼在两张OPP塑料片之间擀压为均匀的2毫米厚度。
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12、▼将其中一部分裁切为直径大于布里欧面团的圆片。
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13、▼放在布里欧面团上。
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14、▼另一部分裁切为略小直径的圆片，放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以145℃烘烤约15分钟。
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15、▼将覆盖酥脆皮的布里欧放入烤箱中以145℃烘烤约25分钟。
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D-巧克力镜面淋面【共计：1035克】
140 克【13.53%】……水
350 克【33.82%】……细砂糖
110 克【10.63%】……葡萄糖浆
225 克【21.74%】……淡奶油（液态）
120 克【11.59%】……可可粉
90 克【 8.70%】……吉利丁液（1:6）
制作步骤：
16、▼厚底平底锅中，将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至112℃，加入液态淡奶油和可可粉搅拌均匀。
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17、▼再次加热煮沸，加入吉利丁液拌融，然后离火降温至40℃，使用前用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑流畅。
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18、▼淋在冷冻脱模的“B-巧克力奶油”上，并稍静置后清理底部滴落部分。
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E-组装&装饰
19、▼用一个苹果去核器，将烤熟冷却的“A-巧克力布里欧”中间打孔。
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20、▼挤入“B-巧克力奶油”。
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21、▼将单独烤制的“C-巧克力酥脆片”放在布里欧表面正中间，然后将已经淋面的飞碟形“B-巧克力奶油”放上。
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用料
| 酵母 | 克 |
修女布里欧的做法
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