红丝绒布里欧修(共:1133克)
500 克……高筋面粉
30 克……牛奶
18 克……鲜酵母
12 克……盐
20 克……砂糖
40 克……转化糖浆
240 克……全蛋
40 克……蛋黄
225 克……黄油
8 克……水溶性红色色膏
制作:
1、将面粉、盐、砂糖、全蛋、蛋黄、转化糖和牛奶放入搅拌机内,用勾桨(hook attachment)低速搅拌5分钟。
2、加入一半量的黄油(即112克)搅拌吸收后,将鲜酵母(或6克干酵母,即1/3)加入再搅拌10分钟。
3、最后再将剩余的黄油加入,搅拌5-8分钟,加入色素低速搅拌5分钟至颜色均匀。
4、放入较大的喷油容器内静置至其醒发至体积翻倍,然后冷藏隔夜。
5、模具喷/涂油,将面团分割为40克/个,搓圆。
红丝绒酥皮(共:428克)
120 克……黄油
150 克……砂糖
150 克……面粉
8 克……水溶性红色素
制作:
1、全部材料放入搅拌机内用扁桨/叶桨(paddle attachment)搅拌至顺滑。
2、取出放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,冷冻。
3、裁切为直径5cm的圆形片状待用。
奶油乳酪馅(共:602克)
500 克……奶油芝士(乳酪)
100 克……糖浆
2 个……香草荚(剖开刮籽)
制作:
1、全部材料放入搅拌机内用扁桨/叶桨(paddle attachment)搅拌至顺滑。
烘烤&装饰
1、将直径6cm的模具喷/涂油。
2、将红丝绒布里欧修面团分割为40克/个并搓圆,放入模具内28℃松弛约2个小时至体积膨胀为双倍。
3、涂刷蛋液,然后覆盖一片红丝绒酥皮,将模具放在烤盘上,入烤箱以170℃烘烤约6-8分钟。
4、出炉后,静置5分钟后脱模,放在晾晒网上冷却。
5、冷却后填充奶油乳酪馅。
用料
高筋面粉 | 克 |
红丝绒布里欧修的做法
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