这个菜谱源自台湾的一个没事节目,是香菇肉燥,后来常做就自己改良了一下,做成五花肉丁版,肉入口即化,香菇肥厚可口。是家里配饭和面的好搭档,有时做了给老公带饭用,比外面卖的好吃很多。
用料
五花肉 | 800克 |
新鲜香菇 | 400克 |
姜 | 4片 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 5勺 |
老抽 | 2勺 |
醋 | 半勺(为了让肉不腻,也可不加) |
冰糖/砂糖/绵白糖 | 40克(抄糖色用) |
葱 | 4-5根 |
冰糖 | 20克(最后收汁增鲜的) |
开水 | 适量(没有冷水的没事) |
香料(八角香叶等) | 少量,例如八角只要中等的半颗,香叶两片 |
香菇肉燥(五花肉版)的做法
图后补
第一步,买回来的五花肉放到50度左右温水浸泡半小时,这里需要加一勺盐进去。(这个方法也是看下厨房付费课学来的,可以用来处理所有的肉类,温水加盐可以促进肉类血水渗出,去除肉的怪味)泡好后的肉不用再焯水了,直接擦干后切成1厘米见方的小五花丁,带皮带五花的肉丁。香菇洗净也切成和五花肉丁差不多大小。
炒锅里放一点水,把第一份冰糖放进去,小火烧着,等糖都化了,需要看好,会有烟味和糖色的转变,糖色变成琥珀色了就把五花肉丁和生姜片一起倒到锅里去翻炒。
翻炒到肉丁全部变色成熟,加料酒炝锅。然后先放半勺醋,再加生抽和老抽,青葱,香料(香料不喜欢的可以不加)还有开水,煮滚后转小火关盖子炖。这时的水量是刚好盖住所有的肉。(苏州话,露水露面)
另准备一个不粘锅,烧热锅身后倒入所有切好的香菇,不放油,不放水,直接翻炒,等香菇自己出水后,全部倒进五花肉丁锅里一起炖。
炖了半小时后,开盖尝一下滋味,不够味的再放点生抽,毕竟每个牌子的生抽盐度也不一样,这时的味道要调整到偏淡一点,毕竟还要炖,后面收汁后会咸一点的。再加2块冰糖,不喜甜的也可以不加。
总体小火要炖一个小时以上,就是用筷子轻轻一夹肉就碎了才可以。之前的水量用灶台最小的火应该可以炖到肉酥汁稠的。(上图做个示范,收汁到这个程度,这次次老抽少了,颜色不够红)
喜欢吃卤蛋的话,也可以煮几个小点的鸡蛋,剥壳后放到煮好的卤肉里埋着。放一夜就是肉香浓郁的卤蛋了。
香菇卤肉吃不完还可以做成卤肉包^_^
小贴士
图片不全,小看步骤吧,下次做的时候我再来补全照片。