德式碱水面包里的碱水,必须用烘焙碱哦,不可以用食用碱和小苏打代替。
虽然都有碱字,但是是完全不同的两个物质。
烘焙碱是指火碱,苛性碱,苛性钠,分子式氢氧化钠,而普通说的食用碱是指碳酸钠。
二者主含量不一样,二者的水溶液碱性差挺多。做德式的话还是要用烘焙碱,不仅上色不同,口味和口感也有明显差异。
用料
高粉 | 230 |
低粉 | 20克 |
冰水 | 145克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 10克 |
黄油 | 15克 |
碱水: | |
常温水 | 500克 |
烘焙碱 | 23克 |
馅料: | |
蜜红豆 | 适量 |
马苏里拉芝士(切小块或团成小团) | 适量 |
【樉樉的小厨房】超可爱碱水小丸子 芝士馅 红豆馅的做法
冰水加入主锅。
然后加入过筛后高粉和低粉,奶粉,盐和酵母要分开两边放。
接着放入切小块的黄油。
先用20秒/速度3然后再转到速度6,水、粉混合均匀。
开启揉面程序揉5分钟,面团出厚膜。
滚圆冷藏松弛10分钟,面团中心温度要在26度以下。
分割成20克一个的面剂子,滚圆,冷藏松弛10分钟。
准备芝士馅和红豆馅,芝士馅撒了一点黑胡椒。
取一个面团,光面冲下,擀成圆形,中间放一小勺红豆馅。
或芝士馅。
收口捏紧,收口冲下滚圆。
装入深盘子里保鲜膜覆盖放入冰箱冷冻30分钟。
烘焙碱用常温水化开,把冷冻好的小丸子胚放入烘焙碱水中,浸泡40秒。烤箱预热220度上下火中层。
取出放在烘焙纸上吸干底部水份,晾三分钟。
用刀片或剪刀在小丸子顶端开口,约2厘米。芝士馅的小丸子不用割包,会爆芝士。
顶端割一刀。
烤箱220度,上下火中层烤15-18分钟。
小贴士
1、需要紧密扎实的口感,空调要开低温,室温要在24度以下。
2、如果喜欢松软口感,可在放进冰箱冷冻前先静置20分钟。
3、如果觉得小丸子颜色不够深,可以在浸泡碱水时候多浸泡10秒。