时令菜油焖笋,吃完又得等一年,每年江南的春天,笋是当家主菜,虽然离开家乡廿十余载,可胃还是适应了从小吃到大的菜品,油焖笋是春笋的最佳做法之一。笋的清甜鲜嫩,裹上浓郁酱汁,滋味多样,只有吃过了才知道。
用料
食材 | |
春笋(也称雷笋) | 5.6根 |
香葱 | 3根 |
干辣椒 | 2个 |
食用油(没味道的) | 30毫升 |
生抽 | 15毫升 |
老抽 | 3毫升 |
冰糖 | 5-8克 |
油焖笋(时令菜)的做法
大根的雷笋五六根。
巧剥笋壳:用较锋刮的刀从笋尖沿笋根划一条直线,力道适中,把笋壳划破即可,也别太用刀伤了笋肉。
然后顺着这条划开的直线,从两边把笋壳剥开,不到30秒就剥好一根完整的笋,这个方法比较简便,也不伤笋肉,比一层层去剥的方式快手。
我这刀下的有点猛,一根鲜嫩的笋就剥好了。
洗净放案板上,用手掐一下,老根切去。
老根切去,不要心痛,否则咬不动。
用刀背整根拍碎,手法类同拍黄瓜,切成5厘米长的段。
放入适量盐,用手抓捏出水,这是为去掉笋的涩味,做油焖笋不能焯水去涩,否则就失去了笋的鲜美口感。所以用盐杀一下去涩。
香葱葱白切段,葱绿切碎备用。
出水的状态。
用清水冲洗几次并沥干水份。
锅内放油,比平时炒菜量要多点,油热放笋翻炒。
炒至表面有明显的发黄。
加入上面的调料,依次加入冰糖,生抽,老抽,翻炒均匀。
加入适量开水,约平时吃饭的碗小半碗多,即没完全淹过笋。
烧开,转小火四五分钟。
转大火收汁,放入葱白和干辣椒,翻炒收至汁水正干状态,但别焦了。
盛盘,撒上葱绿。
美美哒证件照。
小贴士
一,用盐杀一下涩味这步不可忽略。