念念碎:分享一款好吃的面包,采用65℃汤种法,使得面包更加柔软、细腻、富有弹性。因加入较多的牛奶和淡奶油,使得面包充满奶香,非常好吃哦。没有模具的朋友可以和我一样分割揉圆做成小圆面包,有模具的可以放进吐司模具做成吐司,不过吐司体积大需要增加烘烤时间,改为30~35分钟。
分量:8个 配方和部分做法源于《65℃汤种面包》的北海道牛奶吐司
烘焙温度&时间:上火150度 下火180度 10~15分钟
(▲单一控温可用:上下火160度10~15分钟)
发酵方法:二次发酵法
原材料:
①汤种材料:水77g、高筋面粉15g
②面团材料:盐4g、细砂糖43g、全蛋液43g、淡奶油30g、牛奶27g、高筋面粉270g、快速酵母粉5.5g、无盐黄油25g(发酵黄油更好)
③刷面:蛋液适量
④手粉:高筋面粉适量
用料
汤种材料 | |
水 | 77g |
高筋面粉 | 15g |
面团材料 | |
盐 | 4g |
细砂糖 | 43g |
全蛋液 | 43g |
淡奶油 | 30g |
牛奶 | 27g |
高筋面粉 | 270g |
快速酵母粉 | 5.5g |
无盐黄油(发酵黄油更佳) | 25g |
刷面蛋液适量 | |
手粉:高筋面粉适量 |
北海道牛奶面包×汤种法的做法
1、制作汤种:汤种材料充分混合均匀,没面粉粒。小火加热,不断搅拌,直到如图,面糊浓稠,并出现纹路即可关火。
▲面糊需要冷却到室温才能使用,冷却过程中需要盖上盖子或保鲜膜防止面糊变干。2、本次和面使用的是面包机。
根据材料顺序依次加入材料:细砂糖43g、盐4g、全蛋液43g、淡奶油30g、牛奶27g、汤种(步骤1的汤种)、高筋面粉270g、快速酵母粉5.5g
▲注意:盐不能和酵母粉直接接触,会杀死酵母。
使用面包机的和面功能,前2分钟和面过程中根据面粉吸水性增加面粉或增加水,面粉过湿增加面粉,过干增加水。3、和面前两分钟,需要用刮刀把面包桶上的干粉刮下来混合。
4、当面团形成面筋,成团,表面略光滑有弹性时候,加入25g黄油,黄油直接切块加入即可。
参考和面时间为5分钟达到此状态。5、一开始黄油会融化,面团表面变得很黏,这是正常现象,当面团充分吸收黄油之后会变得光滑。
6、面包机继续和面,直到完全扩展阶段,即面团能拉出薄膜,戳破洞边缘呈光滑状(用手粘少许面粉再拉薄膜才不会沾手)。
参考和面时间为15分钟达到此状态。如图,戳出破洞呈光滑状。
7、进行第一次发酵:面团直接在面包机进行第一次发酵,使用面包机发酵功能。发酵时间约40~60分钟,直到面团呈2倍大,并且戳一个洞不会轻易回缩。
8、整形:取出第一次发酵好的面团,轻轻压出空气,用刮板分割成约66g一个的面团,如图。
如图,用手心窝起,上下揉动面团揉圆,若面团表面有气泡要戳破揉圆。
9、进行第二次发酵:整形好的面团间隔6cm以上的距离摆放,使用烤箱发酵功能,并放一杯水增加湿度,进行二次发酵30~40分钟,直到面团呈2倍大,用指尖轻轻按压时,凹陷处会慢慢回弹。
二次发酵后的样子
10、面团表面轻轻涂上适量蛋液,如图,并预热烤箱。
11、上火150度,下火180度烤10~15分钟,直到面包表面金黄,插入牙签拔出无粘湿面团。(单一控温:上下火160度10~15分钟)
12、想要面包如图一样光亮,可以在面包烤好后,迅速涂上一层蛋液,并烤2分钟增加光泽。
成品
成品
成品
成品
成品,若面团中间有气泡会有空洞。
成品
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小贴士
重要说明在简介,此面包还可以加入喜好的馅料一起包裹,再进行二次发酵。