试过几个配方,这个是最喜欢的一个配方,回油快,之前几个配方回油后太油,包装时太沾皮,改了改配方,回油一天是我比较喜欢的状态,如果喜颜色亮些的可以加点吉士粘,份量和枧水一样的,我自己不喜欢所以都不加的,这里我用的馅全部是自己炒的馅,不是很甜,朋友们吃了都爱,下图我做的是2倍的量
用料
中筋面粉 | 170g-175g |
转化糖浆 | 116g |
枧水 | 4g |
花生油 | 50g |
豆沙 | 280g |
咸蛋黄 | 10个 |
鸡蛋(刷面用) | 1个 |
广式月饼之豆沙蛋黄月饼的做法
首先把糖浆,花生油,枧水(有加吉士粉的在这里一起加入),要把材料全部拌匀到乳化完全溶入,(这个不能偷懒哦,不然后面包的时间容易破皮的)
然后在倒入中粉,面粉不用筛,直接用即可,用拌刀尽量拌到没什么见干粉
(小技巧:然后在平面上铺上一块保鲜膜,通过保鲜膜把沒拌匀的干粉完全拌匀)拌匀后用保鲜膜包上,在室温下醒个2个小时以上(也别省时间,也是会影响包时破不破皮的)
趁着醒皮的时间把其他的细节上东西处理下,咸蛋黄买的新鲜的自己剥,很多人说要用酒或油泡去腥,我什么也没用直接用,平时吃咸蛋不也是这么吃的么,但蛋黄外面一层薄薄的蛋白膜要处理干净。不然影响口感
月饼模50g的,买的蛋比较大,蛋黃都有12克左右了,用的半个,直接用生蛋黄,蛋黄+豆沙一起称30-35g之间,然把蛋黄包在豆沙里揉成小圆子待用,分好后没有马上用记得用保鲜膜盖上,表面风干后包时皮和馅会分离
待饼皮醒好,分饼皮每个饼皮20g(如果馅35g,饼皮就是15g,馅30g,饼皮即20g,皮厚皮薄问题),我用的20g的,感觉比较好包
把饼皮中间压出一个小洞,慢慢包入豆沙球
包好的球口朝下,用模具压出花,180度温度预热烤箱,鸡蛋取蛋黄+1/4的蛋清打散,用小刷子取极少量刷面和月饼周围一圈
把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱中层,180度烤个30分钟即可了,喜欢颜色深点的可以加2分钟