身为济南人,x记的奶枣火了我却没买过。想想就知道肯定是棉花糖做的,跟熬糖版的怎么比呀。所以我就记录一下我自己做的叭。为了降低甜度配方里有海藻糖。喜欢糖更厚的就自己减少枣的量。这可以做3斤多。
用料
塞好杏仁的红枣 | 1150克 |
糖浆部分 | |
水饴 | 700克 |
砂糖 | 30克 |
海藻糖 | 55克 |
蛋清部分 | |
蛋清 | 115克 |
盐 | 1.5克 |
糖 | 20克 |
其他材料 | |
黄油 | 60克 |
奶粉 | 165克 |
装饰部分 | |
奶粉 | 适量克 |
靠谱熬糖版(海藻糖)奶枣的做法
红枣80度保温。
糖浆部分加一点水便于糖融化,加热到110度左右开始打蛋清部分,糖分两次加入,打到干性发泡。
糖浆达到138度~140度之间都可以(软硬度有点差别,但是配方中固体的糖量很低因此口感相对于牛扎糖都会偏软。正常牛轧糖需要的糖量比这个多多了)开启打蛋器,将加热到138度的糖浆缓缓倒入打发好的蛋白中并一直搅打,这个过程蛋清体积会变大。倒入所有糖浆后分次加入黄油继续搅打。
加入奶粉搅拌均匀。倒入保温好的枣搅拌均匀。
在盆里准备适量的奶粉,裹粉用。分离裹上糖的红枣,放进奶粉里滚一圈,用手搓圆,取出放在盘里,不要叠放容易变形。凉透之后就可以装袋。