都说棉花糖做雪花酥简单快手,为啥要做熬糖的那么复杂,还不一定谁都会做的成功,我只想说我不想吃棉花糖,就是这么简单,各人喜好,你爱做棉花糖做棉花糖,我爱做熬糖做熬糖。
配方量有点多,成品超过3斤,可根据自己情况可以减量操作
注意,新手可以稍微减一点饼干,以防来不及翻拌
注意以下几点:
‼️熬糖版的雪花酥不会拉丝的,棉花糖才会拉丝
‼️室温越高熬糖温度越高,室温越低熬糖温度越低
‼️成品在不同的气温条件下也会有改变,气温高变软,气温低变硬,但是放到嘴里后口感会慢慢变软韧,这是熬糖的特性,和熬糖牛轧糖一样
‼️熬糖雪花酥和棉花糖雪花酥最大的区别在于,长时间放置后的口感,棉花糖版放置时间越长口感越不好,熬糖版不用担心这个问题
重新调整了配方,一次用一袋500克饼干量,更加方便
用料
浓度80%白色麦芽糖 | 500克 |
盐 | 一撮 |
水 | 80克 |
细砂糖 | 30克 |
炒熟花生 | 200克 |
蔓越莓 | 100克 |
或者其他坚果类 | |
小奇福小圆饼(新手可用450克) | 500克 |
全脂奶粉 | 150克 |
无盐黄油 | 75克 |
鸡蛋清 | 90克 |
细砂糖(蛋清用) | 20克 |
熬糖雪花酥(低糖版)的做法
糖浆+细砂糖+水+一撮盐放入奶锅,锅边固定好温度计,中火烧开后转小火
小圆饼+熟花生米蔓越莓倒入金盘,放入烤箱80度保温,黄油放小碗中一起放进去,软化状态后先取出来,最好不要融化成液体
取一个稍深的锅倒入适量清水,放在电磁炉上面加热到六七十度左右关火,取一个稍大的深盆,可以卡放在锅上面
鸡蛋清和20克细砂糖放入深盆
糖浆熬到120度开始打发蛋白
今天室温17度湿度37
糖浆熬到130~133度之间离火(这个时候把电磁炉打开调小火继续加热锅里的热水)少量多次倒入蛋白中,打蛋器用最高速搅打,注意不要倒在盆壁或者打蛋头上面糖浆全部倒完后继续打发1~2分钟,放入软化黄油,低速搅打均匀,软化的状态和糖霜更容易融合,而且不会到处飞溅,今天一下子没看好,黄油化的有点厉害了
黄油和蛋白霜混合均匀后,放入奶粉,用刮刀拌匀
取出保温的饼干倒入糖霜中稍微翻拌,然后倒入不粘金盘中整形,没有金盘要注意防粘,最好用油布或者硅油纸垫底
用刮板把盆壁刮干净不要浪费
上手将饼干坚果和糖霜混合均匀,利用刮板按压整形,两面撒上奶粉
晾凉可以切块了
大小随意,等彻底晾凉再装袋打包
健康无添加小零食,放心给孩子吃