方子是kiri小至的,但是个人感觉写的不够仔细,所以我自己加了点细节~西细节都是我翻了大量留言和回复才看见的。。。
然后这里我用的是两百克装的kiri奶油奶酪
所以用量按比例减了(原方是一千克装里的300g)
方子里的低粉也可以用淀粉替换,这次我用的是低粉。
用料
kiri奶油奶酪 | 200g |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 12克 |
低筋面粉/淀粉 | 17克 |
总统黄油 | 27g |
牛奶 | 170g |
蛋白 | 1.5个 |
细砂糖 | 40g |
kiri的半熟芝士的做法
奶油奶酪先拿出来室温软化。
很轻就能搅拌开至顺滑(忘记拍照了)2个蛋黄+12g细砂糖 手抽搅拌 至蛋黄稍微发白
加入17g低粉搅拌均匀 无颗粒(有颗粒的话用刮刀刮拌下)
拌好的状态
牛奶加热到温热(冒热气即可)
然后分多次加到蛋黄里 ,边加边不停搅拌,直到完全均匀然后过滤回刚才的奶锅
小火加热奶锅 并不停的搅拌,搅拌要全方位搅拌以免局部糊底。
卡仕达酱的状态变化:流动的液体-变浓稠-粘性变强-很粘稠-继续加热,粘性降低-离火 用余热搅拌。
完成的卡仕达酱如图 呈流动的滴落状态 顺滑有光泽 无颗粒 不糊底。趁热加入软化好的奶油奶酪
搅拌至完全融合 顺滑。
然后再加入27g黄油搅拌顺滑。一个半蛋白分三次加入40g细砂糖 打至湿性。如图大弯钩。
(建议不要怕浪费而用两个蛋白)蛋白霜分两次加到芝士糊哦 切拌结合翻拌,拌均匀。
模具我用玛芬模具和纸杯(不过还是建议大家用那种硬一点的纸杯)
我这个量 9个坑刚好。
开始预热烤箱:上火230度 下火130度
(如果有半熟芝士模具的要在里面围上围边)芝士糊倒在纸杯里 稍微晃下玛芬烤盘,使表面稍微平整点。
我的表面其实还不够平整,还有一种方法就是把芝士糊倒在裱花袋里 挤到纸杯里 就会平一点。坐水浴烤。最好烤盘是深烤盘 放一块毛巾在里面,水倒满点。玛芬模具放在水里。
(原方是说常温的水就可以了)
不过下次我打算试试热水 看有什么不一样。上火230度 下火130度,中下层,15-17分钟。稍微上色即可。
需不需要盖锡纸还是看上色程度。
我就是没盖 然后有点太深了。
烤好后不要脱模,因为这时候里面还是流动状态的,纸杯承受不了重量,会松散开。让它们在模具里冷却 连模具密封好一起放入冰箱冷藏五小时以上 食用最佳。
注意:如果乘热脱模 纸杯会松散开,芝士糊会流出来。冷却之后是凝固状态。