佛跳墙
又名“满坛香”、“福寿全”
是福州的首席名菜,属闽菜系。有100多年历史,为聚春园菜馆老板郑春发研创。
据说有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的。从此既改名为“佛跳墙”。
一百多年过去了,经过几代名厨的改进,如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等,把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内,佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。
主料配料实在有点多,请亲们需耐心几分,不然怎叫功夫名菜呢^_^
因有些原料实在一时配不齐,所以大概原料只能如下
但最后出锅品偿时也已非常惊艳^_^
用料
高汤主料: | |
蹄膀 | 1只 |
整鸡 | 1只 |
猪手 | 1只 |
鸽子 | 1只 |
火腿 | 200g |
鸡爪 | 10只 |
蒸盅主料: | |
鲨鱼皮 | 海参大小6片 |
鲍鱼 | 6个 |
海参 | 6个 |
鳖裙 | 1只(一切6) |
水发花菇 | 6颗 |
冬笋 | 1颗(一切6) |
火腿肉丁 | 6颗 |
鸡腿去骨肉 | 1(一切6块) |
鸽子蛋 | 6颗 |
调味配料: | |
旧庄蚝油 | 适量 |
白胡椒 | 少许 |
海盐 | 少许 |
老抽 | 适量 |
生粉 | 适量 |
糖 | 少许 |
香油 | 几滴 |
功夫菜 佛跳墙(6盅量)的做法
将高汤的所有主料洗净,稍沥干水分,所有整肉切散
酒店做法是先水抄一遍再起油锅炸,炸完后再熬(相信家里做起那么大油锅不现实)
然后我是将所有高汤主料放入到烤箱,用博世烤箱3D热风160度,烤1个小时,然后再熬开始熬高汤,这是个漫长的过程
出烤箱后,找个大汤锅,所有主料和水的比例是1:3,什么都不必加,大火顶开,煮2小时,再转小火慢慢熬2小时,直至汤变浓变白变少剩1/3为止即可,尽量一两小时内过筛取汤,即是如图片中左角盘中的白色浓汤的样子
这便是高汤的头汤
筛出后的高汤主料渣可以倒回汤锅内,比例是1:2可以继续大火烧开后,小火接着熬2小时,一样的处理方法,这便是2道汤,第二道汤没有头汤浓和白,但这可以用来烧面或者炒菜放汤,这也足够了
注意:
1.小火慢熬时,要不停的慢慢搅拌,不然底部容易粘糊锅
2.如果受不了这样连熬的漫长时间,可以提前一天大火顶2小时,然后将所有主料捞出另放(捞出另外和熬好的汤尽早过筛一个道理,泡太久,这锅汤就会酸掉,这两点千万注意),第二天再放回汤中后,再烧开后转小火慢慢熬两小时,这样至少不会让你觉得这个过程太漫长接下来处理蒸盅内的主料们:
如果买的花菇、海参等是水发的,那最好提前一晚用冷水将所有水发的泡好方便第二天用
将鸽子蛋和花菇提前蒸40分钟,冷却后剥壳洗净待用
煮沸一锅清水,依次将鳖裙、鲍鱼、火腿肉、鸡腿肉、冬笋,过水焯一遍依次将焯过水的每样各一颗的鸡腿肉、火腿、冬笋垫底先放入盅内
再将花菇、鳖裙、鸽子蛋、鲍鱼、鲨鱼皮放入
海参可先不放,等最后蒸好前,快速水焯一遍,直接放入出锅蒸好的盅内即可接着处理浓汤调味:
将高汤煮开,调入适当的蚝油、白胡椒少许、海盐少许调味,加入适量老抽上色
再调一碗生粉勾芡至浓汤有一点点稠度
加少许糖提鲜,再滴少许麻油即可
均匀舀入蒸盅内刚好没过盅内主料们包上保鲜膜,再盖上盅盖,防止浓汤进水蒸气后变稀
博世蒸箱100度蒸1小时
如果是家里蒸锅的话,密封性不是很好,需蒸2小时左右蒸完出锅后,放入水焯好的海参,一道功夫名菜,佛跳墙就完成了。。。。
做这道菜一定要耐心,耐心,耐心,重要的事情说3遍
妈呀~终于写完了,哈哈。。。光打字都打的手酸了