地道的私家酱肉包子怎么做,如何烹饪私家酱肉包子才更好吃

我男人心里排名第一的私家美食，用他的话说就是：早上吃两个，超级治愈，哈哈

敲黑板：包子皮用的是后放酵母的方法，先把面团揉透，再加酵母，不用基础发酵，揉完面直接包！
肉要真正炒透！不是你以为的炒透！！！

我做面食都是一次发酵，没有基础发酵，在面没揉透之前不加酵母，没错，做发面的东西确实要发酵，但要搞清楚什么时候该让它发，什么时候不该让它发！

说发不起来的各位，请先检查一下您的酵母是不是失效了！谢谢

先看小贴士！

用料  

私家酱肉包子的做法  

1. 小茴香提前小火焙干，磨成粉待用。我习惯提前炒出来好多，放到胡椒瓶里，随用随拧，小茴香是我最喜欢的调料，没有之一！

2. 不粘锅里放一点点油，够炒香大料和姜片的就够，中火把大料和姜片煸透。记好大料的瓣数和姜片的片数，最后放进去几片就挑出来几片，否则包到包子里，你怎么知道自己不会是最幸运的那个人

3. 关火，利用余温将肉炒散，关火的目的是为了炒的时候不会飞溅，待肉炒散后重新开火，中小火（骨子里特别瞧不上那种猛火爆炒噼啪乱溅的做法……）

4. 中火将肉炒透！注意，什么叫炒透？！就是让肉馅儿经历一个从水少到水多再到没水的过程！肉下锅后翻炒一会儿会出汤，如图，锅里的液体是浑浊的，保持中小火把出的汤炒干，直到锅里只有透明清亮的油为止，这才叫炒透，只有炒透了的肉才不腥，才香，才各种好

5. 在锅里刨一个坑，放入甜面酱，先把酱炒一下（其实应该把肉盛出来炒完酱再倒回去的，我懒的刷锅了），我这次放的是六月鲜的大酱，所以又补了一小勺儿糖，其实吃不出来甜味儿的，糖当味精用，让味道更有层次，如果用甜面酱的话就不用加糖了吧，看个人口味，平时鸡蛋炒尖椒我也加一点糖的

6. 把酱和肉一起炒匀，加入料酒，不要没过肉，小火稍微炖一下，酒精挥发会带走腥气

7. 不用放盐，放一点生抽调味儿，颜色不够的话可以放点儿老抽，锅里的液体不要收干，关火，余温继续加热（其实我比婆婆妈妈们更会过，连热量都不浪费）

8. 这时候来处理尖椒。介绍一个我经常用但是在别人看来闲的蛋疼的方法：在蒂的部位浅浅的划一圈，浅浅的不要割透

9. 一只手揪着蒂头，另一只手捏尖椒的身体部分（真的词穷了） 能感觉到尖椒的瓤和筋在和它的身体剥离

10. 一圈都剥离之后，就能取出来完整的瓤了，如果是炒着吃的话，做到这样就足够了，但是包馅儿的话，我不想吃到硌牙的籽，所以最后还是剖开去掉了里面残留的筋和籽（真的是闲的蛋疼……）

11. 切碎后放入锅里，开火翻炒

12. 不要炒的太烂，因为蒸包子的时候还会继续加热，炒的断生就好，然后加入面粉炒匀，面粉能让肉和尖椒碎们裹上完美的汤汁外衣

13. 拧入小茴香！炒过的小茴香简直就是这道菜的灵魂！

14. 关火后挑出里面的大料和姜片，放入容器，盖保鲜膜放凉备用。一定要放凉，温度会影响面团的发酵速度。那么问题来了，你真的会盖保鲜膜放凉吗？左边是常见的错误，放凉之后水水的，右边才是正确的，保鲜膜紧贴着肉馅儿表面，不留空气，放凉之后表面既没有水汽又不会风干。如果嫌保鲜膜直接接触食品会有不好的成分析出，麻烦您拉黑我就好

15. 之后是常规拆到最零件儿洗厨房，干净的厨房没有捷径没有技巧，勤快就行了，我就算煎个蛋煮个面，也会把油烟机的油网拆下来擦一遍，每次5分钟搞定

16. 用了6年多的油烟机了！每次擦完我都在沙发上晾干，可见干净程度🤷‍♀️

17. 用过的锅刀案板洗干净，里外擦干，再晾一下水汽，收好，你就得到一个干净如初的厨房✌️

18. 晚上开始和面。除了酵母以外的所有材料混合，用筷子搅成团

19. 用手揉成团，揉成这样就可以了，然后开始第一次醒面，如果是夏天的话最好盖保鲜膜放冰箱里醒

20. 10分钟以后在揉，很轻松就能揉光滑了，但是这种程度还是不够的，面团揉不到位包子就不白，蒸出来就塌陷

21. 又醒了10分钟，很容易就揉成这样了，这就合格了

22. 面团杵一个小坑，放入酵母，滴入5克左右的水来溶解酵母，把酵母溶成膏状，用手指把酵母颗粒捻到看不见为止，不要有小颗粒，注意最后的酵母是膏状不是汤儿状！然后继续揉光滑

23. 揉好后不要犹豫！争分夺秒的马上分割成45克一个的小面团，滚圆，开始包包子。包之前如果面已经开始发了，成品就会有大气泡，有空洞，有凹陷。分割滚圆是面包术语，滚圆的目的是让面团表面形成张力，别坑坑洼洼的，这样成品才会饱满。包的手法我就不说了，因为我包的也很难看😢大家去找高手的视频就好

24. 夏天的温度，不需要醒发太久，冬天的话就要进行最后发酵，发到“杵一下，匀速回弹”的程度就行了，包好之后烧水，水烧开了就上锅，一定是开水上锅！大火足汽蒸10分钟，时间到了关火，虚蒸2分钟，然后把锅盖掀开一个小缝，插根筷子，散一下热气，平衡一下温度

25. 洁白，光滑，饱满

26. 最后说一下包子的保存，出锅后放到透气的蓖子上晾一下热气，正反面最好都晾一下，然后盖上浸湿拧干的屉布，一定要用屉布，保鲜袋保鲜膜会有水汽，彻底凉透以后放入保鲜袋冷冻，吃之前提前一宿拿出来解冻，第二天早上小火蒸一下，跟刚出锅的没区别✌️

小贴士

1.如果不用肉馅儿用肉丁，那么一定不要切的太大，不然包馅儿的时候会支棱着
2.如果用肉丁，最好肥瘦分开，锅里就不用放油了，小火把肥肉丁煸出油，然后煸香大料和姜片，后面程序一样
3.还是要强调揉面揉面揉面！揉到反复折叠也没有裂痕了才叫揉透，光滑的像小婴儿的脸蛋儿一样！
4.最后发酵不要过度，不然蒸出来会塌，只要揉好面，控制好最后发酵，蒸好的包子是不用关火后再焖几分钟的
5.酱我常用的是葱伴侣的大酱或者豆瓣酱，事实证明，用以上两种酱再加一点儿糖，比直接用甜面酱好吃
6.最后发酵的程度不能用准确的时间来衡量，眼看状态，包子稍稍变大（小于1.5倍），用手杵一下匀速回弹就是发好了，如果像面包最后发酵那样杵一下一个坑几乎不回弹，那就是发过了，蒸出来肯定是会塌的
7.出锅后晾包子的时候最好下面垫一个蒸包子的硅胶垫，普通的篦子会把包子粘破，蒸包子的屉布我试过好多种，目前只有这种硅胶的最好用，不沾，没味儿，也不贵，好像也就一两块钱，最重要的是……蒸完包子都不用洗
8.刚蒸好的如果要打包带走，一定要包上屉布再放进保鲜盒或者保温桶里，这样就没有水珠了