快速揉出手套膜详细视频版（厨师机）易做又好吃的窍门

自从下厨房以后，最喜欢的是烘焙面包，从小白一步一步慢慢学起，渐渐的也做的有模有样，有很多小伙伴会在我的食谱下留言，说自己做的面包放到第二天会干硬，不拉丝，长不高等等，其实做好面包最关键的第一步，就是揉面，揉面要出手套膜，这样成品才会涨大，面包体才会松软拉丝，我把学习到的经验总结在这个食谱里，分享给需要的伙伴，希望你也能做好面包。

揉面从最开始的手揉，然后是面包机，后来换成家用厨师机，现在用的是家商用厨师机。手揉对于初学者来说，真的不容易，需要你有足够的体力和揉面技巧；面包机会省力一些，但揉面时间长，机器功率小会使面团升温快，往往还没有揉出膜面团就已经发酵了；家用厨师机省力不少，揉面相对于前两种要好很多，但是揉面量不多，噪音非常大，需要很长时间才能揉出完美手套膜，而且机器有保护功能，连续揉面15分钟左右，会自动停止工作；现在用的家商用厨师机才是我真正想要的，量大静音，揉面快且能保证面温，完美手套膜，真的不是梦。

揉面最主要的是看面团状态：
1 面团的干湿度配比，一般液体量占面粉量的65-70%，因为不同品牌的面粉吸水性不同，所以新手尽量把液体控制在65%左右，如果有一定的经验，液体量可以增加至70-80%左右，液体量越大，越容易出膜，成品也会越松软。
2 面团温度，打好的面团温度最好控制在24-26℃左右，最高不超过28℃，因为温度高了有可能面团还没有出膜，就已经开始发酵了，导致面团没有很好的延展性，后面没有涨力，成品也不会长太大太高，组织也会很粗糙。
3 后盐后油，加盐是增强面筋，抑制酵母发酵的，如果加的太早，容易让我们误判面筋已经形成，到致面团没有揉至我们想要的状态；加油是为了让面团有更油润，增加面包的香气和保持面包的松软度，如果开始就加进去，会让面团升温太快，影响出膜，所以盐和油是打至7-8成膜时再加进去。
4 出膜，小面包可以打至6-7成筋时加入黄油和盐，然后打至8成筋就可以，但吐司一定要打至8成筋再加盐和黄油，再打至完全状态，即十成筋，打好的面团有光泽有弹性，取一小块来慢慢拉扯，能拉出薄且有弹性的手套膜，破口光滑，用手轻轻拉扯面团，面团很容易就会拉长，延展性十足，拎起来也不会泄掉，如果泄掉，就是打过头了，还有一种可能就是面温太高，面团已经开始发酵了，所以打好的面团检查好状态，千万别打过头了。

最后说一下怎样控制液体温度，是燕麦老师公开课讲的一个公式，大家直接套用就可以了，这个温度是针对家商用厨师机的。
液体温度=60-室温-粉温
比如我家现在室温20℃，粉温20℃，那么液体温度就是60-20-20=20℃，也就是直接用室温的液体就可以了；如果夏季室温30℃，那么液体温度就是60-30-30=0℃，液体需要用冰水混合物，掌控好液体温度，这是非常重要的一步。

我视频演示的时间是食谱双倍的量，大家按自己需求来操作，用量不同时间也会不同，学会看面团状态就好。

用料  

快速揉出手套膜详细视频版（厨师机）的做法  

1. 高筋粉，糖，鸡蛋，酵母加入面缸，然后加入牛奶，牛奶可以预留10克左右，因为不同的高筋粉吸水性不同，还有南北方湿度不同，也会导致吸水性有差异，所以液体用量都会不一样，厨师机开2-3档揉2-3分钟左右（我视频演示的是双倍的量）

2. 揉至看不到干粉，已经成团。

3. 此时停下检查面团的湿润度，面团很软没有干粉，基本不粘缸，用手轻按会略微粘手，如果面团很硬就是偏干，现在就把预留的液体加进去。

4. 转4-5档揉至8成筋，也就是初级扩展阶段，大约需要5-6分钟左右。

5. 用手慢慢拉扯，能撑出均匀且稍厚的手套膜，如果破了，边缘有一点锯齿状，初级扩展阶段完成。

6. 加入盐，尽量用细盐，或者把盐打成粉，这样更容易揉匀揉开，加盐能让面团增加筋性，让面团更有延展性，同时也能抑制酵母发酵。

7. 加入切成小块的黄油，黄油要提前从冰箱取出软化，用手能按动是最好的，黄油会让面团更油润，增加风味，保持松软。

8. 拉扯面团包住黄油，避免在揉面过程中黄油甩到面缸上，延长揉面时间。

9. 低速让面团吸收黄油，我用3档大约2分钟。

10. 看不见黄油后，转高速揉面，我用5档大约2-3分钟。

11. 用刮板切一小块面团检测，慢慢拉扯，能轻松拉出均匀的薄膜，用手扯破边缘也是光滑的，如果没有达到这个状态可以继续用5档打面30秒，最后一定要计时，千万别打过头了。

12. 完美手套膜，有弹性不易破，看这个破洞边缘非常光滑，这个状态就是十成筋，俗称完全扩展阶段。

13. 取一小块面慢慢拉扯，很有延展性，不会断掉，拎起来也不会泄掉，揉面完成，此时的面团是很光滑且很有光泽的，视频演示的是双倍的量，大约用时12-13分钟左右。

14. 揉好的面温控制在26℃左右是最好的。

15. 用手收一下面团，稍微滚圆。

16. 盆中摸一层薄油，把面团放进去，盖保鲜膜进行发酵。

17. 关于厨师机，家用的一般是5升左右，功率小噪音大，揉面钩短，揉面时间偏长，出膜慢，升温块，面团很容易爬钩，转速高了就会跳舞摆动，工作15分钟会自动停止；家商用的是7升左右，功率大静音，揉面钩长，揉面出膜快，能更好的控制面温，即使用高速也是稳稳的而且没有太大声音。
    
    我视频演示的是家商用厨师机，一共11个档位，家用的一般是6-7个档位，如果用家用厨师机时间跟档位也会不同，具体根据自己的厨师机来选择时间和档位。