黑麦法粉｜乡村硬欧包｜折叠免揉｜大水量脆皮软心美味好吃的做法大全，黑麦法粉｜乡村硬欧包｜折叠免揉｜大水量脆皮软心做法图解

黑麦面粉新到货！🤓

欧包有八分钟做法，有搅拌盆三次提拉折叠法，也有24小时折腾法。
周末撸面包，霍霍面粉和享受过程是一样重要的。所以，今天就分享一个24小时复杂版硬欧包制作法。

如果觉得太复杂，可以省略叠被子环节，直接折叠。冷藏发酵可以视情况缩短。

这个方子黑麦占比不高，但是口感已经很明显了。
直接含水量69%，间接操作中带入一丢丢水，所以并不是我操作过最粘手的面团。一般贝果🥯的含水量50%，这样区间决定了贝果的嚼劲；甜面包和吐司的含水量60%以上，含水量大在一定程度上决定了面包柔软度，但是水分过多如果烤的不得当就会口感粘牙；法棍硬欧含水量70%以上，操作上不友好，非常粘，养成湿手操作习惯。

这帖子主要说明折叠的手法。
如果想做酒香核桃仁蔓越莓干欧包，可以看这个帖子：

用料  

黑麦法粉｜乡村硬欧包｜折叠免揉｜大水量脆皮软心的做法  

1. 参考如上基本步骤，再改良偷懒了一下，以及我改用了波兰种。

2. 【第一次手作劳动】周六早上，制作波兰种。酵母先和水融合，再拌入面粉。拌匀无干粉。室温30度发酵15分钟后入冰箱冷藏。

3. 【第一次手作劳动】同时制作本种：将三种面粉混合拌匀。黑麦粉丰富口感，高筋粉增加吸水量和发酵造型力。加盐。入水拌至无颗粒。放入冰箱冷藏水合。【全麦粉不同占比出来的口感和制作差异，可以看看不藏私的文章】【各个品牌黑麦粉的差异曾经看到过一篇很好的文章，找不到了。找到再贴出来。】

4. 波兰种和本团冰箱冷藏六小时或以上。【第一次手作劳动也可以周五晚上操作。以此类推后续几步提前一个时间段。】

5. 【第二次手作劳动】周六傍晚。【第一回合】把波兰种投入本团，揉匀，松弛。检查温度，24度以下。第二次手作劳动会以多频次……间隔式……操作来提升面团筋度。

6. 【第二次手作劳动】第二回合：手粘一点水，在搅拌盆里围着面团做拉升折叠，直到面团不能拉升为止。松弛。检查温度，24度以内。松弛，30分钟。【视频录制失败】

7. 【第二次手作劳动】第三回合：1.台面上喷水，防止面团粘台面。但是也不要太多了，以免面团湿度提高增加难度。2.用面刀沿盆壁分离面团，倒扣盆子，面团自然掉在桌面上。

8. 【第二次手作劳动】第三回合：3. 开始叠被子，用面刀四面起一下面团后，用双手从一个边伸入中心，往外面慢慢拉。一边一边拉，拉出四方形。注意一定要中间开始，尽量不要拉破。如果有回缩，就这个方向稍松弛一下再拉。【制作视频的时候，不断有家里人乱入…… 这个，有点不容易啊！】

9. 【第二次手作劳动】第三回合： 4.叠被子一样，竖着三折，横着三折。 5.叠好被子，把面团放入长方形的发酵盒，松弛30分钟。过程中，如果出现大的气泡，用手捏掉它。

10. 测试面团温度。室温高于24度，建议冷藏松弛。

11. 【第二次手作劳动】第四回合：和法棍、夏巴塔一样的“插腰”“提拉”“再提拉”折叠法。过程中，如果出现大的气泡，用手捏掉它。四面折叠后，松弛30分钟。【室温高于24度，建议冷藏松弛。主要原则还是看面粉的状态。】……重复操作折叠……松弛……折叠……松弛…… 三次折叠后，如果面团还是表现有点“瘫软”，可以增加1-2次同样的操作手法，直到折叠的面团有“独立”的精气神。过程中，如果出现大的气泡，用手捏掉它。
    
    #折叠完成后，让面团安静的呆1-2小时。

12. 【第二次手作劳动】第五回合：1.台面上撒一层面粉。2.发酵盒里的面团上撒一层面粉，用手轻轻按摩一下。【如果要花式割包需要垫布再撒粉】 3。用面铲四遍起一下，倒扣发酵盒，面团落桌面。

13. 【第二次手作劳动】第五回合：4.长边三折叠，注意借力面铲起面，手伸面团下扶起1/3边折入。另外一面同样操作。把收口捏好。卷吐司一样的手法，把三折的面团卷成卷，并把两边全部捏起来。

14. 【第二次手作劳动】第五回合：再次检查所有收口捏和完整。把收口面朝上放入发酵蓝中。摇一下发酵蓝，面团就像一块肥嘟嘟的肉肉会晃动。给发酵蓝带上“浴帽”……嗯……冷藏发酵……到第二天早上。【冷藏前，如果面团没有发酵启动的蛛丝马迹，建议室温下搁20-30分钟再入冰箱。】

15. 【第三次手作劳动】周日早上。做个选择题： plan a：石板加蒸汽烤……

16. plan b：烤盆加锡纸盖烤。

17. plan c：铁锅加蒸汽烤……我用了plan c。无论哪种方式，都把器材塞烤箱里加热。请设置烤箱的最高温度。预热估计20分钟，最后十分钟可以把冷藏的欧包取出来。

18. 【第三次手作劳动】胖乎乎的欧包发酵完毕。油纸倒扣，割包。煮一壶热水，或热水器接一杯子热水。

19. 【第三次手作劳动】plan c：烤箱最高温达到后，把面包放入铁锅，我是用送包板移动的，以免搬铁锅烫到。把烤箱的门用毛巾盖一下，以免热水溅到玻璃上爆玻璃，热水倒蒸汽石上。调温度230度烤制25分钟，再调低20度再烤15分钟，上色完毕就完成啦。

20. 割包割得不果断，所以烤后没有扯出耳朵，面包就裂口子啦…… 哈哈哈哈哈…… 割包死穴者，我会继续练习哒！😋

21. 烤完的面包又长高了很多

22. 不用恢复常温，直接就可以出冷藏、割包、入烤箱。

23. 黑麦粉会影响组织空洞，所以切开后孔洞没有全部用T65的大。

24. 新手mark贴。继续训练继续优化方子。

25. 成果1

26. 成果2

27. 成果3

28. 成果4