最近买了很多炼乳,所以,吐司里面可以尽情发挥馅料种类了。宝宝的做成草莓🍓炼乳馅,大人的做成巧克力酱馅。
用料
法芙娜可可粉 | 20-30克 |
王后日式吐司面包粉 | 400-600克 |
黄油 | 33-50克 |
糖 | 40-60克 |
牛奶 | 290-430克(或奶粉56-80克➕水233-350克 |
盐 | 5.6-8克 |
燕子耐高糖酵母 | 5.6-8克 |
全蛋液 | 48-70克 |
草莓炼乳适量 | |
巧克力豆 | 70克 |
巧克力炼乳适量 | |
蔓越梅干 | 适量 |
🎃次方子有两个份量,自行应用哦💃 |
巧克力可可吐司💝🔱草莓炼乳馅🍓和🍫巧克力酱馅的做法
除了盐,酵母,黄油以外,其他全部放入面包机中搅拌均匀23分钟和面程序。记住,揉面一定开着盖子揉,避免面团温度升高。
静置30分钟-1小时。盖上保鲜膜防止表面干。夏天可以放冰箱冷藏静置,防止面温高,影响后续操作。
静置后看看膜挺不错。
撒上耐高糖酵母🍸,开启和面程序揉匀,放入黄油🧀再揉匀,一开始泥泥糊糊比较可怕,千万不要加面粉,很快就都能揉匀成光滑面团了。再放入盐🍚揉匀。
🍎可以一边揉,同时用双手不断撕开面团上面,模仿✂️剪刀出膜法。撕个10分钟就行了。具体可以看我另外一个方子里的视频
🍎和面程序结束后,追求绵软拉丝吐司完美组织的同学可以再追加一次和面程序23分钟的。头5分钟用撕扯法。完全阶段的膜,薄但是坚韧,戳个洞周围是光滑的。不是锯齿状的。膜上面可以看到很多小气泡。透明的膜可以看到手指的指纹。
收圆,进行一发。面包机发也行,室温发酵也行。大概40-50分钟发酵2倍大小,用蘸面粉的手指在面团中心戳个洞到第二指关节,洞洞不迅速回缩不塌陷,即发酵好了。
如果洞洞慢慢的回缩一点成锥形是没事儿的,只要体积发到2倍大小就成了。
有时候追求那个洞一点也不回缩是不好掌握确切时机的。总之千万不要发过了才是重点👌如果发过了,手指一戳洞,面团周围的面会下陷塌下去,面团就不要做面包了,做出来口味不好吃,留着分成50克的几块,当老面冻起来,很多方子需要老面。按压排气,称重1200克,平分两个,揉圆松弛20分钟。
整形步骤图。可找我的肉松吐司方子整形细节。都是一样的方法,不再赘述。
巧克力麻花二股辫
整形好放入烤箱,底层加盘50或60度温热水造湿气。进行2发。2发温度略微低些更好。发酵慢些比快些要好。右边是草莓炼乳,炼乳溢出来了一些,索性拧个麻花放模具里了。
预热烤箱上火170度,下火230度。发到8,9分满。表面轻柔刷蛋液。右边草莓炼乳表面再抹一层炼乳。
入烤箱烤15分钟,表面上色满意盖锡纸。再烤25分钟即可取出。出炉震一下让热气出来。晾凉切片出炉
合影
侧面
切片看组织
巧克力酱切片
浓郁的巧克力是我滴最爱📢💗💖💝
草莓炼乳可可吐司
再来个合影
小贴士
引用群里高手凯哥的智慧总结:盖盖子的吐司可以上下火一样,一般190度,36分钟一个。两个38-40分钟左右。
一个450g山形下火190,上火160,36分钟。两个的上150,下230,36分钟,4个下火230,上火160,50分钟左右。
一般加一个吐司加5-6分钟,如果一次烤的多,需要提高预热温度,入炉以后10分钟降温。
控制好上下火,很多时候不用盖锡纸的。
原来我以为上火就是上火,下火就是下火,其实他两个是互相辅助的,要的其实是烤箱中心温度,下火高,自然功率大,出力也多,上火低,功率也低。你让下管多干活,上管多休息,自然上色慢,那样就不用盖锡纸了。
一般吐司上管比下管调低多少度?温差50+
粉和液体的比例是多少?70-80%
吐司,奶油这玩意挺怪,放少了不起作用,放多了还造成组织不均匀,奶油70,牛奶80那个方子,妃娟100%中种。
一般吐司有气孔跑不出2个原因,一个是有干粉,造成不沾黏,二是底火高,造成急涨速度过快。
出炉一定摔一下,有些收腰是里面有蒸汽的原因,并不一定是没熟。
如果对你的手法和步骤有信心,450克吐司盒就是450克面团,否则就得多加。
山形的话450~550都可以,一般我510克入模,如果是盖盖就要少。
二发温度低些发酵会更好。