用料
白糖 | 80克 |
蛋清 | 75克 |
盐 | 少许 |
黄油 | 220克(切成小块室温下软化) |
香草精 | 5ml |
柠檬汁 | 15ml(为做马卡龙的夹心做的柠檬味的奶油) |
瑞士奶油的做法
用一个锅放不到1/3的水,把水烧得微热转中小火,(注意水最好不要烧开;水开的话,直接关火,用水的余温)厨师机的容器架在锅上,注意盆底部不要碰到水面,倒入蛋白,白糖,加一点点的盐,搅拌,用手指试,要蛋液温热。这一过程就2-3分钟,关火停止加热。
厨师机用6档(中高档都行)打发约4-5分钟,至用手摸容器壁,温度降至室温,不再热为止,这时蛋白霜已经比较硬了。
厨师机用中高档6-10档,将黄油一小块一小块地加入,加入一块,打得比较匀再加另一块,黄油最好是室温下。
黄油全部加完后,刮四壁,翻盆底,再打均匀,30秒-1分钟。
加入香草精,柠檬汁,6档打匀即可。
放在密闭容器里,冰箱里冷藏,下次用时,室温下稍软化,再拿厨师机中高档打到奶油重新闪亮光滑连续。
小贴士
*步骤一中如果怕拿不准温度,可用温度计监控,温度不超过43摄氏度(110华氏度)。
*如果比较匆忙,黄油是用微波炉稍加热了些,内部还是凉的,开始有小的结块存在,可以用比较高的速度,打比较长的时间,让黄油更好的乳化均匀。