6寸戚风蛋糕（简单配方，多次失败的总结）美味好吃的做法大全，6寸戚风蛋糕（简单配方，多次失败的总结）做法图解

家里吃了一个月各种状态的戚风后终于有比较满意的作品了。过程中不断的找问题改方案，终于得到适合自己的2蛋方案，记录经验分享。
这里先打发蛋白，可以帮助判断蛋白的稳定，但能打好蛋白的话，就后打发蛋白直接用吧。

业余玩家，调整的方法等细节看末尾🔚

参考Tinrry老师的戚风蛋糕菜谱，参考鸡蛋卤打发蛋白菜谱，十分感谢！强烈建议大家搜索观看！包括视频！非常有帮助！

用料  

6寸戚风蛋糕（简单配方，多次失败的总结）的做法  

1. 如菜谱。柠檬汁或醋可以稳定蛋白同时去腥味，打发不佳或调味的可加点。玉米淀粉是无筋的，可以减少起筋的情况；有用80%中筋面粉+20%淀粉替代低筋的，但本人没尝试过。（这是3蛋的图，不要介意）

2. 鸡蛋从冰箱拿出后直接使用。分离蛋清、蛋黄，将牛奶、玉米油加入蛋黄中放置，减少放置过程中蛋黄发干，Tinrry老师教的。这次我们先打发蛋白。

3. 蛋白低速直接打发至鱼眼泡样，蛋清看不太清，有细密的泡产生，可以加入第一次糖。沿容器壁加入第一次1/3的糖，初学者不可随意！直接撒糖可引起消泡，糖的量也会影响发泡效果。图片左下角那团白就是刚倒进去的糖。

4. 加入第一次糖后高速打发，至变成细泡沫，可提起尖，但流动性强。沿容器壁加入第二次1/3的糖。

5. 继续高速打发，至更稠更密的泡沫，接近奶油状，提起可见弯勾，此时已达湿性发泡状态。沿容器壁加入第二次1/3的糖。

6. 此时改低速均匀打发，蛋白纹路会变得清晰不容易消失，类似奶油状，提起打蛋器可见直勾，翻转打蛋盆蛋白不会掉落。小心打发过度。注意用刮刀将盆边的蛋白划入搅打均匀，不均匀的蛋白也会导致失败。

7. 打发好的蛋白刮过也会保持原状态，盆底没有蛋清，翻转不会掉落。（图中为侧翻的盆，蛋白不会滑动掉落）将打好的蛋白放一边，开始处理蛋黄面糊。

8. 上下175度预热烤箱，此时处理蛋黄面糊。将盆中原有的蛋黄、牛奶、玉米油混合均匀并搅拌至乳化，就是均匀无水油分离的状态。先处理蛋黄面糊时，可以先将牛奶和油先搅拌混匀后再加入蛋黄。手动搅拌也可以达到同样效果。

9. 乳化后整体均匀无分离，可见细密的小油颗粒。

10. 分次筛入低筋面粉，若加玉米淀粉则需与面粉混匀后过筛。z或w字搅拌或翻拌避免起筋，使面粉混匀呈顺滑面糊。提起面糊可顺滑流下消失。太干可加点牛奶调整，因为不同牌子面粉吸水性可能有差异，干湿比例可稍微调整，注意只是稍微！下次制作时应同时调整牛奶、油和面粉的比例来平衡干湿状态。网上看到牛奶=油=70%面粉，和我的差不多。

11. 此时查看蛋白状态，无消泡，和几分钟前相似，搅拌后顺滑即成功的蛋白。搅拌几下顺滑均匀后使用。这样下次做的时候就后打发蛋白，打发后直接用就好啦。

12. 取1/3蛋白于蛋黄面糊中，切拌均匀，即翻起来切两下，转动再重复。不可搅拌，会消泡！均匀即停手。将面糊倒回剩下的蛋白中继续切拌均匀，蛋糕糊完成。

13. 阳极模具，从模具15-20cm高处将面糊倒入模具。可均匀倒在各处而不要堆在一个地方倒入，因掉下的面糊压到底部的可出现消泡。面糊可流动，但纹路不易消退，用刮刀将表面休整。

14. 轻摔几下排出面糊大气泡，可用牙签挑开表面大气泡，否则蛋糕中会出现大洞。不要摔或拍太多，会消泡。

15. 放入烤箱，我用的长帝烤箱，按照君之推荐的温度调整。2蛋配方上下170度35-40分钟。不同烤箱温度需求差别很大！看不同人的菜谱就会发现差别，因此需要自己摸索或用温度计。烘烤过程中尽量少调节温度，幅度不要太大，如果表面焦黄很快或开裂很明显，可以调低温度，但蛋糕可能塌陷，下次再把握好控温。放置位置使蛋糕在烤箱中央位置，即烤网在中下层。

16. 烤后蛋糕表面可稍开裂金黄。判断蛋糕熟的方法有几个：1.观察蛋糕有先升高后稍降低；2.筷子等戳进蛋糕拿出没有粘蛋糕；3.按压蛋糕没有明显沙沙声，按压后可复原。但其实我的蛋糕总有沙沙声哈哈，不过不大声，所以我用筷子检查。

17. 烤好后立即倒扣放凉。一定要彻底放凉，不然放正依旧会塌！按Tinrry做法会放2小时。

18. 放凉的蛋糕稍回缩，但不会凹陷，中央还是圆鼓鼓的哟

19. 蛋糕干爽有弹性，非常轻松即可徒手脱模，蛋糕按压后回复原。

20. 切开蛋糕可见均匀细密，不湿无结块，很松软好吃哦！（虽然见很多气孔）

小贴士

配方调整：
我尝试多种2蛋配方，即使面糊已经很干，湿性材料比例很低，烘烤温度时间都增加仍然中间不干爽。后来看了Tinrry的3蛋配方，有蛋白蛋黄重量，发现我的蛋清明显多了。鸡蛋蛋清：蛋黄约2:1，我的65g分开约10g蛋壳，37g蛋清，18g蛋黄，直接用别人的3蛋配方蛋白明显过多，会膨胀超出模具（一菜谱说蛋白不能超过90g不然会高出模具）。因此按该配方蛋黄为基点，按比例调整奶、油、粉的量，对2蛋配方做调整后结果满意。而蛋与面粉的比例，看了一些但和我用的不同，不知道怎样是合理的，现在蛋糕有裂，所以要求指点。
虽然这可能不是大问题，我也不明白为啥，但调整后确实蛋糕好了，所以就这么用了。大多数人不会纠结这个问题吧，看其他菜谱作品大家也很成功……
糖量：不加糖也可以打发蛋白，但非常不稳定，个人感觉糖是可以增减的，但最少多少并没试过，我按12g/蛋 来用，已经是比较少糖的配方。

烤箱条件：
只能自己摸索，不同烤箱有很大差异，看过菜谱150-180度的条件都有。
我家长帝CK-25 30L，150度一个多小时都不太熟，参考君之用170度延长后较好。预热时会高5-10度预热。

从一开始做出饼一样的塌陷戚风到现在触摸到这种蓬松的感觉真是太开心了！别人能成自己失败总是有原因的，去用接近自己条件的方案，找不同，看别人的分析，改进后会成功的！