用自制枣泥核桃仁馅做月饼,别提多绝了。馅料中一丢丢糖都没添加,就是最纯正的枣泥香甜味道!其中添加了烘烤过的核桃仁,坚果香气迷人。它俩是绝配!
这款去年就做过,今年记录一下。此配方我做了28个65克模具(皮馅:4:6)的量。
枣泥的配方上一篇有分享哦~
我用的海氏i7风炉烤箱,上色都很均匀。关键是等回油后再看色泽~
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的。
月饼配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用。
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包。
月饼以4:6为例,分享我常用模具尺寸的分量:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
用料
中筋面粉 | 351克 |
转化糖浆 | 246克 |
枧水 | 7克 |
花生油 | 90克 |
奶粉 | 21克 |
枣泥 | 805克 |
烘烤后的核桃仁 | 315克 |
自制枣泥核桃仁月饼的做法
准备所有需要的材料。
糖浆,枧水,花生油充分搅拌均匀,乳化至融为一体。没有花生油可以用玉米油,葵花籽油
乳化均匀。。筛入面粉和奶粉。
搅拌均匀至不见干粉,状态油润,面粉牌子不同,糖浆牌子不同,自己要学会调节哦。干的话加点糖浆,太软加一点点面粉。
盖保鲜膜松弛,30-60分钟,让面粉充分吸收,期间可以去准备馅料。枣泥
核桃仁
将枣泥和烘烤后的核桃仁混合搅拌均匀。
分成40克一份的小团子,搓圆备用。
将松弛好的月饼皮分成25克一个的小团子,搓圆。
皮按扁,按扁边缘有锯齿状就说明面团偏干了,刚和好面就可以揪一块按扁检查一下,如果很希软感觉流动不成团那当然是加点面粉了。
用虎口包住馅料往上推,直至全部包上。全部包好之后预热烤箱,200度上下,预热10分钟。
包制。
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用磨具压出形状,如果你的磨具会粘,那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了,干粉不要多,多了的话烤出来有白点。我的馅料太多啦,要爆炸了~
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全部压完,要压紧,只压一下,反复压的话,花纹乱七八糟了,实在没有压好,别害怕,可以团一团塞进去,重新压。
喷壶,喷水。
送进烤箱,上下185度,中层,烘烤5分钟,取出晾凉5-10分钟。
晾凉期间准备鸡蛋,2个蛋清1个蛋黄,搅拌均匀,过筛两次,用软毛刷,沾一下,然后在碗边两面刮一下,刮去多余蛋液,在月饼凸起花纹部分扫刷。蛋液宁可少,不能多,也可以不刷,不刷是哑光的,也很好看。风干几分钟。
再次送入烤箱,180度烘烤12-15分钟出炉。剩下5-8分钟可以看一下颜色,是否满意,再根据自己喜好,看要不要调高温度上色。月饼馅都是熟的,皮很快就烤熟了啦,皮上色满意就熟了。
出炉之后晾凉,密封包装,常温保存。一到3天之后回油再吃~月饼刚出炉是软的,冷了之后变成脆硬的饼干状,回油之后表面有油光,又会变得酥软。
准备包装。
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啊啊啊啊超好吃!