莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）美味好吃的做法大全，莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）做法图解

我家有小朋友，喜欢小月饼，吃一块不会腻！大人喜欢整个蛋黄的莲蓉蛋黄月饼，但莲蓉又不喜欢多，所以配比跟其他人都不一样。
出这个方子纯粹是为了方便我自己，不喜勿喷。

莲蓉用顺南牌低糖白莲蓉，蛋黄用市场买的咸鸭蛋磕的咸蛋黄，转化糖浆是自己熬煮的，枧水是碱加水自制的哦！你看多健康啊！

小月饼（50克模具）配比：
半个蛋黄（5-7克），22克莲蓉，20克皮。

中月饼（63克螃蟹模具）配比：
半个蛋黄（双黄蛋），25克莲蓉，25克皮。

大月饼（75克模具）配比：
整个蛋黄（推荐双黄蛋），32-33克莲蓉，30克皮。

记住：饼皮（共计590克）的量

用料  

莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）的做法  

1. 饼皮：糖浆、油、枧水（碱加水微波炉加热几秒），然后用打蛋器搅打至乳化。加面粉揉成团，一定揉均匀。冰箱里冷藏几个小时。

2. 蛋黄处理：双黄蛋咸鸭蛋全部磕到盆里，捞出蛋黄并去掉表面白膜。

3. 去了白膜后的咸蛋黄太美了。

4. 蛋黄直接去膜（不水洗）然后直接烤干可以用了，不要喷白酒。

5. 160℃烤4分钟左右，蛋黄烤干就马上出炉，千万不能出油。
   不能烤出油，那样蛋黄会裂缝很大，变太酥脆，包的时候不好包而且油都跑了月饼就不好吃了。
   

6. 先莲蓉包入蛋黄，再饼皮包入莲蓉蛋黄。

7. 模具压一下玉米淀粉，月饼球放入模具压实后出模，摆好即可。
   月饼烤之前用手打一些水在整个烤盘上，一般打3手。
   烤箱里同时放两盘，温度180℃烤制6-7分钟，月饼先定型。
   月饼表面硬后，晾1-2分钟后，在月饼表面薄薄地刷一层蛋黄水。烤盘转180℃，再放入烤箱，温度180℃烤制10分钟。

8. 烤好的月饼一般在烤箱内放置一天，第二天包装起来，第三天一般就回油了。

9. 剩余的咸蛋白，加番薯淀粉，味精，胡椒粉，静置等粉吸饱水后就调成稀稀地面糊。
   不粘锅煎成饼，然后切成细条。炒菜的时候放一些进去，很鲜很美味的！吃不完可以冷冻起来。

10. 煎成饼，我们叫它“咸蛋白饼”

11. 咸蛋白饼切成条，可以炒秋葵，炒白菜，煮白菜等等你可以想到的所有菜。味道你自己尝尝，不好吃来找我。记得不要再放盐了哈😄
    还有，吃不完的咸饼，切成条后冷冻保存哈！想吃多少拿多少！

12. 2019年制作转化糖浆：
    800克糖，450克水，36克（9%醋酸）纯粮食酿造醋+64水。
    熬煮方法1：复合底不锈钢高压锅，配2100瓦电磁炉，熬煮时间是900瓦20分钟然后600瓦10分钟，至颜色变为黄色、稠度比蜂蜜稀一点即可。（2019年中秋）
    在高压锅中凉至常温，因为常温后稠度变大了。成功的转化糖浆稠度比麦芽糖稀，比买的蜂蜜稠一点才可以。如果凉后发现太稠，就加一些开水调一下或最好煮开一下。
    最后装瓶，一定保证容器无水无油，最好是玻璃瓶，塑料瓶也可以。
    注意：转化糖浆制作非常重要，2020年第一次熬制时，电磁炉换了，但是还是按2019年的熬煮30分钟，结果成品太稀，心里想着稀一点没那么甜也好呀，没想到制作出来的月饼皮居然太甜了！整个月饼并不好吃。到现在没明白原因。吸取教训后，第二次熬煮60分钟的糖浆制作出来的月饼皮甜度很合适。

13. 2020年制作转化糖浆：
    800克糖，450克水，醋（乙酸大等于5%纯粮食酿造食醋64.8克+35.2克水。
    熬煮方法2：复合底不锈钢高压锅，配3000瓦大电磁炉（火力太大，连600瓦都是沸腾状态），熬煮时间200瓦，60分钟左右。（2020年中秋节）

14. 成色如图。

15. 2021年自己炒馅儿了，好吃。

小贴士

1.馅料首推顺南牌白莲蓉，其次广州酒家、莲香楼也不错。不推荐自己炒馅料，别问我为什么。
2.蛋黄最好就是菜市场买的咸蛋黄磕出来用，不要直接买咸蛋黄，谁知道是什么做的？以前用过买的咸蛋黄，硬邦邦又没味道，价格也不便宜。然后，蛋黄也别用酒处理了，直接扯掉表膜放烤箱烤干就好了。