蓝带香草焦糖酱，+摩卡戚风易做又好吃的窍门

这款基础奶酱，是初级课程中一节小课中的，一个小配料。简单而基础，却因为在焦糖奶酱里，加入了香草，而提升了整体口味。这个小配料可以做内馅，可以做淋面，总之很百搭。

调整配方中黄油和奶油比例，就可以得到自己想要的口感。这款蛋糕在实际操作中，我们就调整了比例，并减少了焦糖用量，使奶酱口感略轻盈，并用于表面装饰点缀，挺好看的吖~

有日子没有出教程了，既然写上了，就再分享个日式摩卡戚风蛋糕的配方和做法吧！是学生带来的咖啡戚风配方（据说出自日本大师的书），按惯例，用可可粉替换了部分面粉，就成了摩卡口味。视频里操作手法适合资深玩家，建议新手按照文字指导内容做哈，翻车几率会大大降低。

喜欢的话~ 粉一下嗨·甜，让我们知道有被你喜欢到，那一定是2021最棒的礼物啦！

用料  

蓝带香草焦糖酱，+摩卡戚风的做法  

1. 先制作戚风，倒扣两个小时才能脱模呢：
   3个蛋，分好。蛋清的盆，无油！无水！
   
   新手看这里：开水充好咖啡以后，加入可可粉搅匀备用。温度低至手温时才可以使用哦。
   
   烤箱170度预热。

2. 蛋黄里，先加入10克细砂糖搅匀，蛋黄颜色发白即可。
   再加入奶、咖啡、酒搅匀，倒入油，轻轻搅匀，一定要好好完成乳化工作哦！
   最后筛入面粉，Z字型搅匀，没有颗粒，光泽顺滑就好了。

3. 打发蛋白，50克细砂糖分3次加。
   
   新手看这里：不要高速打发蛋白！不要高速打发蛋白！不要高速打发蛋白！
   高速打发的蛋白不稳定，这个配方里也没有玉米淀粉，蛋白打不好，真的气疯你……
   
   新手照这个做：蛋白中速打到大泡泡，转低速，打成小泡泡，加糖，低速搅匀，转中速，耐心搅打，蛋白霜出现纹路，加糖，低速搅匀，转中速，耐心搅打，蛋白霜纹路清晰，并且打蛋头感受到阻力，加糖，低速搅匀，中速搅打，时不时观察蛋白霜状态，当打蛋头出现视频的小弯钩，低速收尾就可以使用了。

4. 蛋白霜与蛋黄糊拌匀，慢慢从高处倒入模具，8分满，震两下模具，如果需要，用竹签挑破大气泡。烤箱中下层，170度，烤40分钟左右。
   
   先取1/3蛋白霜，与蛋黄糊拌匀。
   再全部与蛋白霜拌匀。手法……去看我们斑斓蛋糕那篇，好吗？
   
   做甜点，两种食材温度，质地接近，才不会翻车。所以蛋白霜不能一次性与蛋黄糊混合。

5. 放凉的蛋糕，脱模。切片。每层可以放30克左右的混合坚果和果干，建议放，超好吃的！

6. 开裂，正常
   
   不是爆开花或者蘑菇头都没事，发生了，就说明面糊倒多了。8分满即可。
   
   面糊使劲打，起筋了，就会凹底，所以Z型轻轻搅匀面糊。底火高，也会凹底，用烤盘，别用烤网。小烤箱就在底下再加一个烤盘隔热。
   
   戚风没凉透脱模会缩腰。蛋白霜没打发好也会缩腰。
   
   布丁层，长不高，都是蛋白霜没打发好的毛病。

7. 万能美味香草焦糖奶酱：
   
   视频里，我只做了一半的配方，并且更改了黄油和奶油的比例。但制作方法相同。
   
   新手不要减量！！
   
   黄油用微波炉软化，10秒10秒的加热，观察状态，刮刀轻轻一压就有痕迹，OK了。
   
   奶油中加入香草籽和海盐煮开备用（离火后可以加个盖子保温）。
   
   选个厚底锅，干烧焦糖！煮到【接近】自己喜欢的颜色就关火，倒入热奶油，低火熬，一直搅动焦糖奶油，直至顺滑。
   
   再倒入一个干净的大碗里，降温至42度，倒入软化黄油使它们融合。就做好了。
   
   图片为蓝带配方比例，制作而成的焦糖奶酱。视频中是更改比例后的奶酱。

8. 奶油里加入咖啡粉、糖粉、香草精华低速打发。
   
   或者先用一部分奶油加热，溶解咖啡后，冷冻30分钟，再与剩余的奶油一起打发。
   
   7-8分发就可以哦，抹面会好看，也好抹。剩余的奶油打至9分发裱花。

小贴士

香草焦糖中，可以使用迪吉福香草精华1克，代替半根香草荚，再最后拌入黄油时一起加入。

黄油的作用，奶酱低温后会凝固，微波炉5-10面就恢复流动性了。
密封冷藏放在冰箱里可以保存20天左右。

视频中，低粉与可可粉一起过筛后，并混匀了，分2次加入到蛋黄糊中。