前段时间我买了好利来的生吐司葡萄,觉得挺有意思的,不是觉得这个面包好吃,现在吃惯了自己做的,觉得买的面包都不好吃。只是觉得创意不错,原来还可以做出不同味道的生吐司。原味的生吐司以前我发过,这次的生吐司又换了一个配方。这个是去台湾跟吴克己老师学习的方子,因为看到吴老师在做ka宣传的时候发了这个食谱出来,所以我才敢发出来,不然一定要征得老师的同意才行。
不过我也有修改配方。因为之前做生吐司的时候大概了解了一下,生吐司的介绍里写着里边有蜂蜜,老师给出的配方是日本菓子学校的配方,我觉得可能应该是要考虑店铺成本的问题,配方里没有蜂蜜,原配方就是放的糖,我把糖改成了蜂蜜。没有蜂蜜的小伙伴可以用等量的糖代替。液体方面我也做了点修改,放了点牛奶,原方都是放的清水,我改成了一半清水,一半牛奶。这样奶味也可以更浓郁点。
好利来的生吐司葡萄吃着有点点的葡萄味,我觉得可能加了葡萄香精,香精不好买,这个就放弃吧,不加了。
刚开始我想用葡萄汁揉面的,但是葡萄也不便宜啊,揉出来肯定不是这个颜色,而且味道上应该也不会吃出葡萄味,所以直接放了点红曲粉做出红色,再多加点葡萄干就好。其实我觉得还是原味的好吃,建议大家还是做原味的,原味加葡萄干也超级好吃,所以配方里我把原味配方也给到大家,大家自己决定做哪个。
用料
生吐司葡萄 (2个450克吐司的量) | |
中种面团 | |
高筋面粉300克 | |
耐高糖干酵母2.5克 | |
盐1克 | |
水170克 | |
主面团 | |
高筋面粉197克 | |
红曲粉3克 | |
盐7克 | |
蜂蜜60克 | |
耐高糖干酵母1克 | |
炼乳25克 | |
淡奶油25克 | |
牛奶70克 | |
水70克 | |
黄油25克 | |
其他 | |
葡萄干80克 | |
朗姆酒30克 | |
接下来再给大家一个原味的450克生吐司配方 | |
中种面团 | |
高筋面粉150克 | |
耐高糖干酵母1克 | |
盐0.5克 | |
水85克 | |
主面团 | |
高筋面粉100克 | |
盐3.5克 | |
糖30克 | |
耐高糖干酵母0.7克 | |
炼乳12克 | |
淡奶油12克 | |
水70克 | |
黄油12克 | |
做法都一样,下边这个是原味的,一个450克的方子,上边那个是葡萄干的,2个450克吐司的方子 |
生吐司葡萄的做法
葡萄干加入朗姆酒浸泡至少一晚上。
中种材料混合均匀,先在室温下发30分钟,再放到冰箱4度冷藏12—15小时。第二天取出来里边呈这样子的蜂窝状就说明发好了。
主面团的材料除了黄油不放,其他都放进揉面缸,然后再放入中种面团,开始揉面。用后油法揉,具体揉面方法可以看视频。
最后揉到9.5分筋。
揉好的面温控制在24—26度。
再加入泡好的葡萄干,低速揉1—2分钟,把葡萄干揉进面团里就好了。
面团滚圆,松弛30分钟。
30分钟后平均分割成四等份。再盖上松弛20—30分钟。
进行第一次擀卷,盖上松弛20—30分钟。
进行第二次擀卷,两个面团朝着同一方向放进吐司盒里。
放到发酵箱里32度发酵,湿度80%
发到八分满就放进烤箱。烤箱提前预热好,上火160度,下火200—210度,烤25—28分钟。
烘烤结束马上取出震模具脱模,正着放在晾架上。余温的时候装袋密封,等凉透表皮就软了。
完全凉透后切片,再冷冻保存。现在天气热了,在室温放着不好保存了,建议不吃就放到冰箱冷冻。冷冻保存1个月。
小贴士
面团起缸温度要维持在24—26度。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包
组织也有影响,组织有影响,口感就有影响。
一发26度,湿度75%
二发32度,湿度80%
上火160度,下火200—210度,烤25—28分钟,具体还是要根据你用的模具和烤箱来调节。