红油做法有很多的版本,豆蔻这个方法是最基础的了,操作简单,香料常见,超适合咱家庭操作!
说真的,有了辣椒油,没食欲这种话在它面前你压根就说不出来!一起做起来呀!
用料
干辣椒 | |
花椒 | |
油 | |
白醋 | |
盐 | |
白芝麻 |
基础版 辣椒油红油的做法
外面打好的辣椒粉,熬出来的辣椒油是香气和辣味实在差太多了。所以辣椒面请自己打!
首先要把干辣椒里的多余水分给炕出来,逼出香味,让它更加酥脆。
干辣椒剪成小段,用笊篱把辣椒段舀到干净的锅里,辣椒籽留在盆底。用最小火慢慢翻炒,直到
1、有辣味飘出
2、辣椒表皮颜色变的棕红
3、用铲子划拉的声音是哗啦啦的,听起来非常酥
这时候再关火,辣椒盛出。平铺晾凉。用料理机打成碎片状
然后加辣椒粉加 2勺白醋( 作用是柔和辣味 不至于辣的缭嘴),以及1把熟白芝麻、几粒花椒(作用是增香)搅和一下,放在一边备用。炸辣椒之前,咱先炸香料,给油一个基础的香味。
油放多少呢,我的比例是100g的干辣椒放了500g的油
辣椒很吸油的,而且灵魂不是就要红油的嘛!
答应我,大胆的倒好嘛!!等油温烧到大概200度左右
(没有温度计怎么判断油温?别急,我会在文末告诉你)
转小火放姜片 八角、桂皮 香叶 花椒 下锅,炸到姜片焦黄捞出来接着转大火再次将油温升至200度左右,关火。
倒一半的油,边倒边搅和!!(别让最上层的辣椒粉单独承受高油温,它可能撑不住)
高油温让辣椒表面迅速糊化,辣椒的香气扑面而来!!!稍等大概半分钟,锅里的油温度略微降了一下,再把剩余的油倒进去搅拌,红油的颜色就出来了!
油全部浇了之后就别碰碗啦,烫手的很!
辣椒油大概要放置10个小时后才是最佳赏味期,一定要给它时间发酵一下,充分释放香位和辣味。我通常是用一大一小两个罐子保存。
小罐子是放在餐桌上的,啥时候想吃了来上一勺剩余的倒一个大罐子里,放在冰箱里。避免高温让辣椒油产生哈喇子味儿。
没有温度计,如何判断油温到200度?
2个方法
1 、蹲下去,从锅子侧面看,隐约看到有青烟飘起来时 。
(照片拍不出来的我就不放了)
2、拿根【擦干水分】的豆角或者小葱这种细长的食材,提溜着试一下,如果豆角一放下去,周围立马有气泡,说明油温就够了!
如果啊,我是说如果你第一次做,对这个油温,实在是一点底儿都没有,那宁可温度低一点,也不要高!
油温低一点顶多也就是损失点香气而已,油温过高的话,热油下去直接把辣椒面给烫糊了烫黑了,那吃起来是苦的,不能吃就得倒了,还挺心疼人的不是!
小贴士
1 为什么不买现成的辣椒粉?
因为外面打好的辣椒粉,熬出来的辣椒油是香气和辣味实在差太多了。
据种辣椒的亲戚说,商家为了压秤多卖钱,那种打好的辣椒粉,大多是连着干掉的藤曼枝子啥都打碎掺在一起的,反正打碎了也不怎么能看不出来。
所以,如果你想要拥有一碗香气超MAX的辣椒油,请一定不要偷懒噢!
2 用什么品种辣椒?
我用的是二荆条和子弹头各一半,一个出辣一个出香。据说更完美的大搭配是再加点小米辣进去。
买不到这几个品种也没关系,普通的干辣椒炸出来要比现成辣椒粉香的多!