有些菜谱里麻薯是比较偏软的
于是检索了许多菜谱(包括汤圆皮、麻糍),做出了这种Q弹的麻薯,顺便记录一下蛋黄酥各种材料用量(20个的量)。
不断完善中……
用料
油皮: | |
中筋面粉 | 200克 |
糖 | 42克 |
猪油 | 73克 |
水 | 77克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 150克 |
猪油 | 75克 |
颜色粉 | 6-15g看自己需求 |
麻薯: | |
糯米粉 | 150克 |
玉米淀粉 | 10克 |
红薯淀粉 | 40克 |
糖 | 20克 |
奶粉 | 20克 |
水 | 190克 |
奶粉+水可以替换成牛奶 | 180克 |
油(黄油、猪油) | 10克 |
其他馅料: | |
鸭蛋 | 20个 |
红豆沙 | 适量,大概200-300够了 |
麻薯Q弹的蛋黄酥(蛋黄豆沙麻薯馅)的做法
油皮:
所有材料混合,揉!
我揉半小时,出厚膜,密封起来放半小时,出了七八成膜,没有手套膜。
注意:
1.参考其他菜谱,材料揉成光面之后,可以揉几分钟,静置30min,揉几分钟,静置30min,重复三四个回合,可以形成手套膜;
2.水可以分次放,避免放的过多麻薯:
因为麻薯需要蒸30min,所以静置油皮期间可以先做麻薯。
除油之外,其他材料混合,用筷子搅拌成均匀可流动浓稠液体,上汽蒸30min,出锅后放油,揉至吸收。
注意:
1.粘手的话,可以通过刮刀盛到保鲜袋里,然后捏!(很神奇,放到袋子里就不黏了)
2.做好的麻薯要密封好保存,不然会干巴。油酥:醒油皮和蒸麻薯的时候做油酥
油酥材料混合,混合成光滑状态。室温高的话,可以冰箱里冷藏会儿分油酥油皮:
小包螺旋酥:油皮油酥做好以后,分别分成10份(螺旋酥每份可以做两个皮),油皮每份39.2g,油酥每份22.5g,最后制作出来的每个蛋黄酥皮大概30.8g
用油皮包油酥,包好静置15min
第一次擀开,卷起,静置15min
第二次擀开,卷起,静置10min
中间切开,螺旋纹朝上,按扁,中间向四周擀开。
注意:静置过程中都要密封好,上面搭一个湿毛巾或者普通的湿巾;分馅料:我的馅料是红豆沙、麻薯、蛋黄
馅料总量保持在30-40g左右
❤️可以在油皮酥皮静置的时间分馅料
❤️麻薯粘手,分麻薯的时候可以用手套。
❤️头疼称馅料的话,可以用这种省事儿的分馅料的方法:
戴上手套任意拽一坨麻薯,双手按扁,包在蛋黄上,放在电子秤上,直接把红豆沙挤到称上,这样保持三种馅料总量恒定就好。
比如:我想要馅料总量40g,包好蛋黄的麻薯放到称上是25g,直接挤15g豆沙到称上。
这样就不用每种馅料分别称好了,只称了一次。
带上手套,拿起那坨挤上去的红豆沙,按扁,包上蛋黄麻薯球。制作好后密封放置。包酥:
拿起一张皮,“螺旋”朝上,扣在馅料上,大致包裹住之后,反过来,用虎口捏住收口。
注意:不要把“螺旋”在手心大力摩擦。烤箱中层,提前预热,然后175℃ 30min
烤到20min时观察一下上色情况,颜色重了放一层锡箔纸。
刚烤出来皮是软的,不要因为担心没熟任意烤制延长时间,烤时间过长就不香了,放凉就硬了。