《红楼梦》中的豆腐皮包子「曼食慢语」易做又好吃的窍门

前段时间微博上很火的那个小戏骨版的《红楼梦》，大家都有看吗？我看了几集后，也被里面的小朋友萌到了。而作为一个正经厨娘，我自然而然还会特别留意《红楼梦》里的那些美食。所以今天我就给大家做一道书里给我留下了深刻印象的豆腐皮包子。

豆腐皮包子出现在《红楼梦》的第八回，在这一回里，先后出场了好多美食：薛姨妈糟的鹅掌鸭信（香糟拼盘戳）、一听就很开胃的酸笋鸡皮汤，再有就是一碟宝玉专门留给晴雯吃的豆腐皮包子。

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（宝玉）因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”
——《红楼梦》

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这碟豆腐皮包子，晴雯最后没有吃到，但我吃到了！蒸好的豆腐皮包子的味道我很喜欢，豆皮和肉馅的香味儿很和谐地融合在一起，既能当配菜，也能当主食。

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用料  

《红楼梦》中的豆腐皮包子【曼食慢语】的做法  

1. 准备：猪肉末 200g / 虾仁 150g / 藕 80g / 油豆皮 80g / 香菇 3朵（25g） / 生抽 2大勺 / 料酒 1大勺 / xo酱 1大勺 / 玉米淀粉 1大勺 / 白胡椒 1撮 / 香油 1大勺 / 姜 1小块 / 葱 2根

2. 长条五花肉中间下一刀，不切断皮，然后用刀刃贴着肉皮划拉，去掉肉皮

3. 猪肉切成小块，剁成肉馅

4. 虾仁简单切几刀剁碎，再碾成虾泥

5. 藕去皮切丝，再切丁

6. 泡发的干香菇去蒂头，先切片再切丝，然后切丁

7. 小葱切葱花，姜切丁，混合后再稍微剁一下

8. 在肉馅中加入生抽、料酒、白胡椒、香油、XO酱、玉米淀粉，拌匀

9. 分2-3次加入少量的水（共约50ml），搅拌至肉馅上浆，冷藏入味儿

10. 豆腐皮剪成正方片，剩余的四边剪下做绳子

11. 正方形豆腐皮放入清水中泡几分钟，捞出后用厨房纸吸干多余水分

12. 取一张豆腐皮，放入肉馅，将四个角轻轻捏起，用豆腐皮绳扎起来

13. 剪掉豆腐皮绳的多余部分，再稍微修剪一下豆腐皮

14. 【豆腐皮春卷版
    】取一张豆腐皮，放入肉馅，先向前卷一下，再把一个侧边折进来

15. 继续向前卷一下，然后把另一侧折进来，再向前卷完，卷成春卷

16. 豆腐皮包子和春卷放入蒸笼，放上蒸锅，水开后蒸10分钟

17. 开动~

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小贴士

1. 肉馅直接用现成的市售猪肉馅也可以，建议买稍微肥一点的味道会更好；
2. 用刀背把虾仁碾成泥可以保留虾仁脆脆的口感；
3. 如果你们买了我的XO酱，一定要挖一大勺进去，能很好地提鲜，虽然这个料在书里是没有的，但大户人家加点瑶柱也是很正常的嘛；
4. 包豆腐皮包子的时候手一定要很温柔，因为豆腐皮很脆弱，容易破；
5. 豆腐皮绳在扎之前可以先放清水里略微蘸一下，稍微软化就好；
6.豆腐皮春卷平均的包法可以参考我之前年菜里的包法，戳