我认为,完美的韩式炸鸡要达到三个标准:
1. 炸皮要有鳞片,咬下去要有酥脆的声音;
2. 撕开有混合着鸡油的汁水;
3. 裹酱的调味、浓稠度要刚刚好,有韩式辣酱的味道,但不腻,要闪闪发亮。
用料
鸡中翅 | 400g(约8-12只) |
腌制用料 | |
水 | 300g |
盐 | 9g |
蒜 | 4瓣 |
韩国辣椒粉 | 1/4茶匙 |
皮浆用料 | |
不倒翁炸鸡粉 | 50g |
水 | 50g |
裹粉用料 | |
不倒翁炸鸡粉 | 100g |
裹酱用料 | |
酱油 | 1茶匙 |
鱼露 | 1/4茶匙 |
韩国辣椒粉 | 1/2汤匙 |
麦芽糖浆 | 3汤匙 |
苹果汁 | 2汤匙 |
白胡椒粉 | 少许 |
其他 | |
黑芝麻 | |
白芝麻 |
韩式炸鸡完美配方(鳞片、多汁、裹酱)的做法
300g水 + 9g盐 + 4瓣蒜切片 + 1/4茶匙韩国辣椒粉,腌制4个小时以上(也可以过夜)。
不倒翁炸鸡粉50g,加入50g的水,混合成面糊。
腌制过的鸡翅洗净,沥干水份,均匀裹上面糊。
取一个保鲜袋,盛入约100g炸鸡粉,逐个放入裹了面糊的鸡翅,表面均匀沾上炸鸡粉。每批放4-6只,裹一批炸一批,裹好就炸。
油热,160-180度炸3分钟,沥油晾1分钟,160-180度油温再炸1分钟。捞起沥油。
制作裹酱。提前混合混合1茶匙酱油,1/4茶匙鱼露、1/2汤匙韩国辣椒粉、3汤匙麦芽糖浆、2汤匙苹果汁、少许白胡椒粉和黑胡椒粉、1/2汤匙柠檬汁(可用白醋替代)。锅中加入少许油和1茶匙蒜蓉炒香,倒入混合糖浆,搅拌加热至冒极小的泡沫(体积蒸发掉一半)。关火。
Tips: 做得好的glazing会有漂亮的光泽度,还可以拉丝。用硅胶刷子在炸好的鸡翅表面刷上酱,刷一半就行。摆盘后撒入大量的黑芝麻和白芝麻。
炸皮有鳞片
撕开有汁水
裹酱闪闪发亮
小贴士
1. 用 3% 的盐水腌制鸡翅刚刚好,盐水可以帮助炸鸡产生更多的汁水。
2. 用不倒翁炸鸡粉炸鸡,比自己调制的粉,起鳞效果要好很多,炸完之后也不容易变软。
3. 裹粉不脏手的方法:在保鲜袋里放入足量的炸鸡粉,逐个放入裹了面糊的鸡翅,通过晃动袋子可以帮助炸鸡表皮形成鳞片,还不脏手。
4. 炸鸡翅的时间/温度控制:160-180度炸3分钟歇1分钟复炸1分钟,4-6个鸡翅一批。可以购买带温度计的炸锅,会很方便。也可以买厨房用温度计,很便宜。
5. 不要把炸好的鸡翅直接倒入做裹酱的锅中翻炒,这样做会让皮变软,失去酥脆的口感。
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