留学生菜谱Vol. 35 本身红烧这个做法是炒个糖色，然后把食材裹上糖色，因为糖色应该是枣红色的，所以炒出来的食材也是红亮红亮的，以此得名红烧。但是台式的做法倾向于用番茄、胡萝卜和都豆瓣酱来上色，是一种不一样的美味
很多时候我们觉得自己在家做的没有饭馆的好吃，很大一部分原因就是因为饭馆都是批量制作再分装的，一个锅里放了4个洋葱、4根胡萝卜、几大块的肉和骨头总是比一个锅里放半个洋葱一两块肉来的香
红烧牛肉跟很多其他的炖菜卤菜一样，最好批量制作，这样味道会更浓郁，同时食材更多的话味道也会更丰富，做好了就用大的保鲜盒冷藏保存，这样想吃的时候也不用再花几个小时去做一次
用料
| 牛腱肉/牛腩 | 2条约6~7斤（1800克） |
| 胡萝卜 | 1根 |
| 洋葱 | 2个 |
| 小葱 | 4根 |
| 姜 | 中指长度，三根手指粗的一块 |
| 蒜 | 1头 |
| 番茄 | 3~4个 |
| 辣豆瓣酱 | 4~5勺 |
| 酱油 | 230毫升 |
| 料酒/米酒 | 150毫升 |
| 冰糖/白砂糖 | 1~2大勺 |
| 五香粉 | 1~2勺 |
| 盐 | 适量 |
| 黑胡椒 | 少许 |
Vol.35 台式红烧牛肉的做法
这个是比较大分量的做法，如果分量太大，锅不够大的话可以把分量减半，其他的调料也按比例减少
姜切片，在一个大汤锅中放入整条的牛腱，小葱，姜片，2勺料酒和完全盖过牛肉的冷水
开大火烧开后转中小火煮20分钟，时不时捞出浮沫，煮20分钟后再关火焖半小时
焖的时候将洋葱切丝，胡萝卜去皮切块，番茄去皮切块
如果牛腱太大条可以再煮久一点，焖久一点煮好后捞出来放凉并切成1厘米~1.5厘米的片
煮完牛肉的高汤不要倒掉，在一旁备用另起炒锅，中大火炒香蒜头，洋葱丝，豆瓣酱，酱油，冰糖，米酒和牛肉翻炒3~5分钟上色
同时把番茄和胡萝卜、五香粉、胡椒粉放到牛肉高汤中炒料上色后倒入汤锅，煮开后转小火熬1小时，关火继续焖4~5小时即可
小贴士
注意事项：
1. 牛腱肉在老外超市叫做beef shank，差不多是牛大腿肉，也叫做牛展，一般是一买一大条的。牛腩叫brisket，一般也是一买一大块
2. 一般的做法会先把牛肉切块或者切片再焯水，这样其实也可以，因为比较好掌握牛肉的熟度，但是先切块再炖煮的话肉的形状会比较不均匀，在一定程度上影响观感
3. 如果是好的牛肉不会煮出太多浮渣，所以不用担心如果不出浮渣怎么办
原理解释：
1. 先煮再焖是为了把牛肉的温度控制在一个定值附近，如果一开始就一直高温的话，既蒸发了太多水份，也会让牛肉变老
2. 牛肉中的蛋白质会在加温到75-95度之间产生蛋白质凝胶的状态，这种状态的蛋白质会包裹在瘦肉纤维的周围，帮助瘦肉纤维锁住里面的水分不流失。 只要把炖煮的温度控制在这个温度，就可以最大程度的保持水分的留存。 所以，在炖牛肉的时候，大火烧开汤锅之后转文火炖煮，这个时候不要让汤锅翻滚。
3. 台式红烧牛肉的上色使用了豆瓣酱、糖、番茄和胡萝卜，豆瓣酱一定要慢慢炒香，这样一方面会让其变得更红，一方面会也会让汤底更香