留学生菜谱Vol. 30，学会了就不难的红烧排骨，其实这里面最难的就是炒糖色，不过炒糖色炒不好也不用给自己太大压力追求完美，慢慢练习总能做好的
用料
| 排骨 | 1000克 |
| 姜片 | 8片 |
| 盐 | 2勺 |
| 小葱/大葱 | 2根/一根 |
| 小苏打 | 1/4勺 |
| 白糖 | 2~3勺 |
| 调味料 | |
| 蒜 | 6瓣 |
| 生抽 | 3勺 |
| 老抽 | 半勺 |
| 料酒 | 5勺 |
| 五香粉 | 1~1.5勺 |
| 开水 | 一壶 |
Vol. 30 红烧排骨的做法
排骨切块放入一个大盆中，放入小苏打和1勺盐，加入少许水，不断地抓匀搅拌2分钟，并放置5分钟
在放置的时候把葱切段，姜切片
烧一壶开水五分钟后把排骨洗5~7次，直到水基本清澈为止
将排骨放入炒锅或汤锅中，加入盖过排骨的冷水、葱姜、2勺料酒，开大火烧开，并在其间不断捞去浮沫，约5~8分钟后捞出另起一个锅，冷锅下入1勺油和2~3勺白糖，慢慢炒匀至白糖融化且变成接近枣红色，这个步骤要有点耐心，大概需要5分钟左右
等糖炒成枣红色后下入排骨，此时会有比较多的油飞溅出来，可以稍微把锅向前倾，防止油溅到身上，同时把排骨跟糖色搅拌均匀，让每一块排骨都均匀上色，这个时候会闻到焦糖的香味
下入所有调味料及盖过排骨的热水，大火烧开后盖上盖子转小火烧20~30分钟，再开盖大火烧至汤汁浓稠即可
如果希望汤汁多一点的话可以稍微勾芡，这样就既能保持稠度，也可以有更多汤汁
小贴士
注意事项：
1. 新手炒糖色宁愿颜色比较淡也不要炒太久，如果把握不好容易把糖烧焦
2. 捞出排骨后尽量甩干，这样把排骨放入糖色的时候溅的油少一点
3. 下入调味料后可以稍微炒1分钟，把调味料炒香再加入热水味道更加浓郁
原理解析：
1. 小苏打是碱性物质，在抓腌肉的时候一方面可以去掉肉的一部分怪味，一方面也可以稍微起到嫩肉作用，盐可以让肉的内外渗透压改变，让肉里面的组织液析出
2. 什么是糖色？为什么要炒糖色？炒糖色为什么颜色会改变？要用冰糖还是白糖？
糖色其实就是焦糖，把糖加热到170度时糖就会焦糖化。当糖变成焦糖后不仅会产生原来没有的独特香味，同时也可以作为着色剂给食材上色。
“焦糖化”是指糖类受热超过特定温度，原本没有气味的单糖类分子开始转变为深褐色，分解转变成数百种具有不同气味的新分子的化学反应，适用于所有糖类。焦糖常常以白砂糖制成，其中的蔗糖分子要在较高的温度（约170℃）才能发生焦糖化反应。
其实炒糖色所常用的各种食用糖， 如白沙糖，冰糖等都是蔗糖，只不过它们的纯度有所不同。冰糖由沙糖重结晶精炼而成，纯度更高，杂质比较少；而白砂糖未经纯化其中杂质更多，使用同种工艺制作出的糖色浮渣较多，需要撇掉以后才能用。但是在一般家庭的制作中，可以先使用砂糖练习，因为砂糖更容易均匀受热，更容易制作成糖色