最近迷上了开放式三明治,然后还是觉得欧包更配,再然后现在板栗上市了,可可和板栗是好基友有木有!!!这几天一直在翻欧包的方子,被我在长勃的菜谱下发现了这个!可是我木有天然酵种吖!又好想尝试,于是搜各种资料!我那么懒的当然不可能去搜怎么养酵种啦,还怎被我找到个介绍天然酵种和干酵母的换算方法,又自己稍稍修改了一下终于如愿吃上了这货!(乃们索我拼不拼!拼不拼!)
用料
Part1酵头 | |
高粉 | 45g |
水 | 55g |
酵母 | 2g |
Part2主面团 | |
高粉 | 162g |
黑麦(我用了全麦) | 22.5g |
可可粉 | 16.5g |
水 | 122.5g |
盐 | 4g |
蜂蜜 | 15g |
酵母 | 1g |
熟去壳栗子(我用的是糖炒栗子- -) | 62.5g(我放了60g) |
栗子可可欧包(改自德州农民天然酵种栗子可可欧包)的做法
酵头搅拌均匀发酵至两倍大
混合除栗子外所有原料,静置20分钟,揉出筋膜再加入栗子揉均匀
室温(25℃)加盖发酵3小时,在30、60、90、120、150分钟时折叠(上下左右往中间折)
滚圆,放松,整形,盖保鲜膜冷藏过夜
第二天取出面团,室温继续发酵至手指按下慢慢弹回一部分
烤箱预热220℃30分钟左右(这个看个人烤箱啊,拿出来敲上去有空洞声就好了,还有我木有石板啊,有石板的果断用啊!)
小贴士
原方见此_我这是一半量
天然酵种与干酵母换算参考见_
还有小德的话:
经常有博友问我,没有天然酵种可以尝试我发的天然酵种面包方子吗?除了高成份黑麦面包,其他是可以的。一种比较简便百搭的换算是这样:把原料中天然酵种(或酵头)部分用同量的水,粉,和适量即时酵母(每150克粉用1/8小勺酵母)代替,把这部分在前一天就做成酵头,第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。以这次的配方为例:1。主面团里用了164克天然酵种,其中82克水,82克高粉,所以我们的酵头需同量的粉和水,还有82/150*(1/8)=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量,建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中,然后只用20ML(即1/7)的酵母混合液,其余倒掉,这样用酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水,只要加入82克粉和其余(62克)的水就行了。 2。混合1中的酵头原料,加盖,室温发酵2-3小时,至酵头体积涨大0.5倍,冷藏过夜。3第二天,酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变,但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快,要根据面团感觉调整。当然这毕竟是“山寨”,成品组织和味道会比用天然酵种的逊色,但是在没有天然酵种的情况下,总比看着方子干瞪眼好。
(这个配方天然酵种少,不适合用小德的算法,真是算得我眼睛都瞪出来了~(>_<)~还头一次用电脑建菜谱!还要开电脑啊!导爪机里的照片也找了好久才找到!好!tai麻!lan烦!duo)