小嵨老师的17cm换算为六寸,只记材料,步骤粗略。
将原方中的香蕉改为紫薯,由于含水量有差别,液体量也应有所调整。
不知道是由于我用粥代替了奶,还是紫薯本事的原因,混合蛋黄糊与蛋白霜后的面糊颜色相当之奇特。。。。。。
用料
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 50克 |
白砂糖 | 32g(蛋黄)+23g(蛋白) |
玉米油 | 22克 |
紫薯泥(微波炉版较干) | 68g |
杂粮粥(液体,水,奶都行) | 40g |
椰蓉 | 24g |
紫薯椰蓉六寸戚风的做法
这个方子让我差异的是,蛋黄糊中的糖量比蛋白霜里的要多,书上的解释是砂糖在蛋白中起抑制气泡形成的作用。
提醒一点,液体加热后再加入利于使糖溶解。筛入粉后会呈现较粘稠的状态,混合至无干粉即刻,不敢使劲搅拌,怕出筋。
图省略了打发蛋白,分离蛋黄蛋白后,将蛋白置于冰箱冷冻室,待蛋黄糊混合完成后温度也降下来了,虽然达不到书上说的结冰状态,也足够使蛋白稳定,省去了时间也达到了目的。
分三次加入砂糖,一开始打发至蛋白初步紧致变白,加入一小勺(只需一小勺)。
打制出理想体积后再将剩余量分成两份分两次加入,渐提蛋白霜稳定性。
一般出直角就好,这是我的判断方法。书上说的状态是紧致挺实。
最后,混合蛋黄糊与蛋白霜。
注:充分混合后再加入椰蓉。(油性的椰蓉易使蛋白霜中泡沫破碎,故最后加入)180℃,27分钟。烤箱不同,自行调整,我调整到了30分钟。上色均匀后,端出无明显沙沙声。
震地,倒扣,冷却后脱模。真的超级好吃,尤其是仍能感受到椰蓉的颗粒,甜度上还行,恰好能给人甜品的满足。
我喜欢淡口下次可以考虑减糖。
小贴士
步骤很粗略,略记下我认为的要点。
不喜绕道,不懂可留言,我要是知道尽量说,不知道的话我也会诚实地告知。
我还是很喜欢下厨房的厨友们一起交流的。
这个戚风,它可能不够细腻,不够漂亮,但是我做了那么多次不同方子的戚风后,第一次入口被惊艳到,特在此与尔共享。