一直想要学习打发奶油,今天终于挑战了一下,原来如此简单,打发的过程注意观察,一次成功。味道也掌握得不错。
用料
鸡蛋 | 4个 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 30克 |
糖粉1 | 40克(加入蛋白中) |
淡奶油1 | 30克(甘纳许) |
黑巧克力 | 30克(甘纳许) |
可可粉 | 12克 |
开水 | 30克 |
淡奶油2 | 100克 |
糖粉2 | 8克(加入淡奶油2中) |
低筋面粉 | 60克 |
奶油巧克力蛋糕卷的做法
可可粉加入开水中,搅拌均匀放凉待用
淡奶油30g和黑巧克力30g放在一起隔水加热至巧克力完全融化,拌匀放凉待用。淡奶油建议用动物性淡奶油,黑巧克力随意,我用的德芙。
分蛋。盛蛋清的盆无水无油无蛋黄
蛋黄备用
在放凉的可可粉溶液中加入玉米油、牛奶,再筛入低筋面粉,拌匀
拌匀后加入蛋黄拌匀
这是拌匀后的状态。放一旁备用
在蛋清中加入几滴白醋或柠檬汁,高速打发至粗泡状态,加入1/3糖粉
至泡沫细腻,再加入1/3糖粉
继续高速打发至有纹路状态,加入最后1/3糖粉
高速打发至湿性发泡,及大弯勾状态
这是蛋白湿性发泡状
取1/3蛋白加入蛋黄糊中,迅速翻拌均匀,否则易消泡
拌匀后倒入蛋白盆中,继续快速翻拌均匀
倒入烤盘,震出大气泡后,放入已经预热好的烤箱中下层,上下火150度,水浴法,15分钟
出炉,趁热撕开油纸摊开放凉
现在可以打发奶油了。在淡奶油2中加入糖粉2,低速打至糖粉混合均匀
中速继续打发,这时会出现很多气泡。这是将空气打进了奶油中了
继续中速打发,奶油会出现纹路
继续中速打发,此状态为6分发,倾斜奶油盆,奶油会慢慢流动
继续中速打发,现在是7分发状态,倾斜奶油盆,奶油会缓慢流动
加入放凉的甘纳许。继续打发至九分发状态。打发奶油不熟练的新手此时可以选择低速打发,这样方便观察,以免打过。
这就是九分发状态啦,已经没有流动性,转动奶油盆,奶油是不会动的。做蛋糕卷的奶油可以打到此硬度。
蛋糕翻面,当蛋糕差不多还有一点余温的时候,将奶油抹在蛋糕体上。抹之前可以先在开头出割几条缝,方便卷。抹的方法也可以在中前部集中堆好,然后卷;也可以像我这样抹平,再卷。
卷好之后放冰箱冷藏1小时左右定型。切片,这效果咋样?有没有很想尝一口呀?
因为是平抹的,此配方的奶油量可以卷两个这样大小的蛋糕卷。