对口感松软的戚风蛋糕来说,蛋糕本身的味道足以决定成败。所以适量使用不影响含糖量的细砂糖,能让蛋糕口感更加绵润。和尚蒂伊鲜奶油一起食用,味道会更加浓郁。
用料
蛋黄 | 240g |
低糖甜味剂(味之素) | 63g+27g |
细砂糖 | 50g+38g |
蛋白 | 360g |
蛋白粉 | 8g |
杏仁粉 | 120g |
小麦蛋白粉 | 80g |
麦麸粉 | 70g |
泡打粉 | 8g |
色拉油 | 130g |
白兰地 | 60g |
天然香草精 | 10滴 |
盐 | 2g |
淡奶油(42%) | 880g |
低糖甜味剂(味之素) | 18g |
天然香草精 | 5滴 |
低糖甜味剂(浅田饴·粉末) | 适量 |
金箔 | 适量 |
开心果 | 1.5粒 |
将蛋黄、63g低糖甜味剂和50g细砂糖混合均匀,隔水加热搅拌,加热到36℃后打开搅拌机,高速打发。
另用一搅拌机,将蛋白、蛋白粉和27g低糖甜味剂、38g细砂糖混合均匀,开始用中速打发,没有黏性后高速打发。在打发至有小角立起前,换用手动搅拌调整纹路,做成蛋白霜。
打发到颜色变白、质地松软后,从搅拌机上取下,倒入碗内。放入1/3的蛋白霜,用刮铲粗略搅拌。
搅拌到出现大理石纹路后,将准备好的杏仁粉过筛,和其他粉类全部放入,搅拌到粉类均匀混合。
搅拌到看不见生粉后,放入剩余的蛋白霜搅拌。搅拌均匀后放入色拉油、天然香草精、白兰地和盐,最后用橡皮刮刀搅拌到整体均匀混合。
用勺子将300g面糊倒入模具中。轻叩模具表面,让蛋糕表面平整,放入预热好的烤箱烘烤约45分钟。烘烤完成后立刻倒扣放凉。等完全放凉后,将抹刀插入模具和蛋糕之间,脱模。将膨胀的表面削平,将削平的一面朝下放在旋转台上。
尚蒂伊鲜奶油的材料混合,打到8分发,然后涂抹到蛋糕上。先打底抹面。装饰抹面时,侧面移动抹刀画出花纹,上面用抹刀刀尖按压出花纹。撒上金箔,装饰上开心果碎。
小贴士
烤箱设定 180℃