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广式月饼（红豆黑芝麻蛋黄馅）美味好吃的做法大全，广式月饼（红豆黑芝麻蛋黄馅）做法图解

厨艺录人气：9.05K

今年第一轮的广月～(๑>؂<๑）

12个50克的月饼的量，隔天就回油咯～量大翻倍做...我刚好一盘烤12个，所以每次翻倍做只要整数换算下就可以了～馅料可以换成别的馅，步骤程序都一样😊

∗❛ัᴗ❛ั∗ 所有问题和会发生的失败状况已经都写着小贴士里了，宝宝们自行去对照٩(๑^o^๑)۶～

请按方走，要问什么可以替换什么的宝宝就不要做了，这个没有那个没有可以买，如果都用替换做出来的也不是月饼了也不会回油不会好吃的( ｰ̀εｰ́ )

★皮馅比例是3：7的，新手宝宝可以做4：6的，会比较好包...

✺◟PS：烤广月温度家里的老烤箱我用上下180度够了，新买的阿里智能的烤箱要提高15度左右（我的新烤箱温度偏低10～15度的样子呢），新烤箱用的上下195度，或上200下185度，这是我烤箱的脾性，宝宝们自行调整...

用料

月饼饼皮：
枧水	2克
花生油	26克
转化糖浆	70克
中筋面粉	100克
馅料：
红豆黑芝麻馅	300克
咸蛋黄	6个
≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈
玉米淀粉	月饼压模防粘使用
蛋黄水（刷月饼皮用）	一个蛋黄加4分之一蛋白加5克水

广式月饼（红豆黑芝麻蛋黄馅）的做法

饼皮制作：
1.转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。
2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团，包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。

我一般松弛2'30分～2'45分（不超过3小时，室温太高的话可以放一会冰箱，不建议全程放冰箱～）
咸蛋黄我是买新鲜咸鸡蛋磕出来的，蛋黄喷洒高度白酒或把生蛋黄在白酒里过一下，烤箱预热160度烤6～8分钟后拿出来冷却待用～

（咸蛋黄我个人是一切为二来用的，因为蛋黄太大的话压模烘烤的时候会导致月饼冒油，当然蛋黄小也可以用12个蛋黄来包，自己换算下：按35克-1个蛋黄重量=需要用的红豆黑芝麻馅的重量）
红豆黑芝麻馅：

红豆黑芝麻馅均分成12等份，按我配方里的炒好馅应该是300克的样子，也就是差不多分成25克一个。

炒好的馅要等彻底冷后才能用喔～
将烤过后冷却的咸蛋黄包入红豆黑芝麻馅中搓圆✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺

依次包好12个，待用～
我基本是饼皮醒至2小时的时候，开始包馅，包好馅月饼皮也就醒够时间了～( ｰ̀εｰ́ )
将月饼皮均分成12份，按方中配比，一份约16克，盖保鲜膜待用。
取一份饼皮在手心里压薄，然后包入一份馅，用虎口慢慢往上推饼皮，直到收口包好(✪▽✪)

在玉米淀粉里滚一下，拂去多余的粉，小心的放入模具中压模～
全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水，让水雾自然落到月饼上面，防止烤的时候开裂。
烤箱预热180度，放入月饼烤5分钟，待花纹定型后，小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水...
蛋黄水要过筛，刷蛋黄水一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷～

✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个了...
继续放入烤箱，180度再烤13分钟（＋热风循环）
★要想颜色靓丽可以中途再刷一次蛋黄水( ｰ̀εｰ́ )...
✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
冷却后密封回油2～3天，建议用机封袋，不要用那种天地盖，密封不好还很容易散开...

烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦，不要用手直接接触月饼去，这样也能稍微延长保质期哈😊

小贴士

★很多宝宝在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒两小时以上，不超过3小时。
（2）烘烤炉温太低。

★鼓腰的问题：
烤温太低、馅太湿、含糖太多，都会引起月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
★月饼炸开：
馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开，因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发，到账涨破月饼( ｰ̀εｰ́ )
★月饼烤后花纹不清晰：
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。

★月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。

★月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。

★饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。

★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。

★馅皮分离是因为馅炒太干

★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚

★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

★枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。

✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。

3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。

4、为何月饼出炉后会塌陷？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。

5、为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。

6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，烤炉面火太猛都会影响开裂。

7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。（5）枧水用量不够

8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。

9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
（3）原因是月饼皮碱水用量太多。

10、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。

11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
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